Be a man

Since sociology separated from philosophy, theory has its own specific
meaning in this discipline. In etymology, theory means "a looking at,
viewing, contemplation". Theory is a viewpoint, not a practice. In addition,
theory emphasizes the systemic and logical connection between concepts.

2.3技術物的生產：基本方與標準配方

        中藥房所抓的四物湯，是基本方，基本方與加減方相對。「方」指的是不同的單味藥，依照藥物理論，所組合成的藥物集合。基本方指作為論治的基礎方劑，譬如治療血虛使用四物湯，其組成為當歸、熟地、芍藥，及川芎。加減方則是在這個基礎上，依照病患的體質，加減藥物，包括藥量上的加減、炮製後藥性的改變，以及種類上的加減。譬如如果病人會拉肚子，那麼就少放一點當歸，這是藥量上的；如果病人會有些燥熱，那麼就把熟地改為生地，這是同一藥材但因經過炮製而有不同的藥性，這是同一藥材不同藥性；如果病人會腰痠，就加一些杜仲，就是加入了不同的藥材。加減方技術是傳統中醫師必學的技術[1]，而加減方技術正好提供了醫師能夠對病人辨証，依各人體質病狀而施治的彈性。也就是說，「傳統」[2]中醫師擁有很大的用藥彈性，同一個方可以作各種調整，以適合病人體質。而中藥房則依中醫師的處方抓藥。而在許多人未經醫師處方自行去中藥房購買四物湯的情況裡，中藥房通常會多問一些資訊，譬如會不會拉肚子，有沒有便秘，而在四物湯加味(加幾味藥)，有時候也會根據季節的不同，譬如夏天加些涼藥，冬天加些溫藥來作調整，但仍是以基本方為底方。

　　另一方面，四物飲則是標準配方，四物飲作為一種大量銷售的健康食品，必須保持一定的質量，必須要規格化、標準化[3]。因此，巿面上所能買到的四物飲，都會是一模一樣的東西。假設我們同意四物飲是一種健康食品，那麼這種食品吃了有益於我們的健康，也就是說，吃了這種東西以後，我們的健康應該會有所改善。然而，當我們的健康比之前改善了，有些症狀不見了，那麼當我們繼續吃著同樣的健康食品就變成很荒謬的事。這就像是今天我拉肚子，我吃瀉藥，當我不拉了，我還是吃著瀉藥。四物飲的多為溫補的藥材，體質比較虛寒，喝四物飲是安全的。但是一旦長期地飲用，身體虛寒症狀改善，不再手腳冰冷，甚至有些燥熱、長痘子。那麼依照中醫的理論，就不應該再喝四物飲了，並且飲食應該作調整。但是四物飲作為一種健康食品，在佳格公司的網站裡，被介紹成大部份人每天都可以喝的飲料，不論是小女生、10-50歲的女性、更年期婦女，男性、燥熱體質者[4]通通常可以喝四物飲，唯一不適合的人只有孕婦。這對中醫師和中藥商來說是非常不可思議的，老容中藥房的王師傅說：

什麼玫瑰四物飲，超商竟然可以賣！而且四物飲你知道吧，你吃了會拉肚子的人

，在中藥行買四物，拉肚子人家會找中藥行算帳啊。四物是算固有成方嘛，你當

歸不要放麼多，放少一點嘛，如果以藥師法來講，這是違法的。那你超商竟然可以

賣，對不對！

當然我們可以理解成，這是因為生意被超商及背後財團搶走的不滿。但是除了從政治經濟的角度來理解之外，我們必須注意到王師傅說的「四物是固有成方」這句話。依《藥事法》第十條，「本法所稱固有成方製劑，係指依中央衛生主管機關選定公告具有醫療效能之傳統中藥處方調製（劑）之方劑」。四物湯是固有成方，是藥品；然而包含了四物湯再加上玫瑰果、桂枝、紅棗、黑棗所作成的四物飲，就變成了健康食品。這樣的邏輯無疑是不合理的，但是實際的情況是四物飲的確實實在在的擺在超商架上，鼓勵大家一天一瓶，「健康又美麗」。然而，四物飲至今沒有吃出什麼問題的原因在於它是飲料，是經過稀釋再稀釋的，除非一天喝的很大量，否則是吃不出問題的[5]，同樣的，也是吃不出效果的[6]。

　　從基本方與標準配方來看，藥房四物湯與超商四物飲的技術是大為不同的。藥房四物湯可以說是一個開放系統，而超商四物湯則是一個封閉系統。前者容許變化的彈性，後者則沒有別的可能，除非喝別的東西。前者的藥材自大陸進口，經過炮製(不論炮製地是在台灣，或是大陸)，賣給消費者的是藥材，容許加入其他的素材，再加減成方。後者同樣藥材進口，經炮製，但透過食品工廠大量製造，最後到消費者的手中。因此，在生產過程的責任的歸屬上，前者歸於中藥商，後者歸於食品公司。然而，在行銷方面，前者靠的是口碑，老字號，靠的是店家的信譽；後者則是靠廣告，靠包裝，靠代言人，因此，兩種不同的技術物，各自開啟不同而又時有重疊的網絡連結。接下來讓我們看看四物湯與四物飲的消費。

2.4技術物的消費：飲片與瓶裝四物飲

        首先，我們就消費者的考量作討論。去中藥行買飲片回家自己煮，和去超商要四物飲的差別在哪裡呢？對於中藥行來說，飲片作為一種販賣形式，一定有優於販賣已加工好的四物飲的好處。我們在此必須追問是什麼樣的原因促使中藥行在有其他選擇的情況下(如四物飲，甚至關於四物的種種科學中藥)，還願意持續以飲片作為販賣主力。根據張賢哲教授的研究，這和中藥商「道地藥材」的知識有關，道地藥材是中藥從業人員所必備的知識，「道地」指的是對藥材品質品級規格化標準化的判斷，用以鑑別藥材品級高低良莠不齊，在臨床上效用優劣的知識。一分錢一分貨，好的藥材自然價格高[7]。正如大生堂老板所言，四物飲並不會用最好的藥材，它的藥是稀釋再稀釋，吃起來不會有什麼感覺。而一般的四物湯，則是一吃就會有感覺，就會有效果[8]。因此，追求療效的消費者，還是會自己上中藥房抓藥。但是追求方便的消費者，則是選擇購買四物飲。但是就療效來說，自己買回來煮的必定比超商買的效果要好上太多[9]。

　　然而方便與療效真的是兩難嗎？在一間現代房的中藥房，我們看到了不同的可能。這間中藥房的經營模式與傳統中藥行大為不同，我們只就消費層面來說。[10]這家中藥房有先進的藥材煎煮真空包裝機，可以替顧客代為兼煮，煮好後的真空包裝湯液，消費者可以即開即服。就像四物飲一樣，但藥效更強。然而，這樣的中藥店仍是少數，大部份中藥店仍是停留在傳統的型態當中。

　　其次，藥材本身是可檢驗的，是可以吃得出差異的。如同前節所提到的，不同的中藥房，同一個方會有不同的藥材(加減)，而同一藥材也會有不同品質(品級高低)，因為不同的中藥行所抓出來的藥會有差異，所以療效也會有差異(但都會比四物飲強)，所以消費者可以在比較之下，選擇最適合自己的店家。此外，這些藥材是看得到、摸得到的，還沒變成粹取液，也就是說還沒化作黑盒子，因此吃了什麼，消費者是看得到、感覺的出來的。誠同 張賢哲 教授所說：「飲片除了便於調劑及配方後的核對檢查外，最大的意義，在於從飲片的特徵，使藥材的品等貨色易於鑑別。病人、藥房、中醫師三者之間，可從飲片來瞭解開方、開藥、藥價的情形。」

        然而另一方面，方便性無疑仍在當前藥材販賣最難突破的一個關卡。而四物飲在這方面作得相當成功，首先，四物飲節省了消費者的時間。消費者不需要等待藥房老板抓藥，也扣除了煎煮藥材的麻煩。其次，四物飲在超商都買得到，24小時營業，想要買的時候隨時可以買，確實贏得了不少青年族群加入消費。而企業以超商作為通路，透過廣告作行銷，打開了中藥的新巿場[11]，同時也販賣了養生、健康、美麗等等，而養生禮盒更成為年節的搶手商品[12]。樂觀的中藥業者認為越來越多的人注重養生，中藥的巿場拓張了，因此是好事。悲觀的中藥商認為這樣子胡亂吃會吃出問題，同時也壓縮了中藥商的生存空間。然而，消費的品味隨著所投注在消費的時間會有所改變。大生中藥行樂觀的老板認為，消費者認識了這個東西，知道四物可以補，他就會去嘗試，去嘗試就會有所比較，他會慢慢發現中藥行賣的東西品質比較好，只要中藥行也能方便消費者，那麼巿場並不會成為問題，但未來是否如此發展，仍有待觀察。

2.5消費行為與網絡關係

　　最後，讓我們對消費行為作個分析。去超商買個四物飲，很方便，拿了付錢就完成了交易，快速，不脫泥帶水。然而，去傳統中藥行買四物湯就不是這麼回事了。當你跟老板說，你要四物湯，他會問你要幾帖，是誰要吃的，吃的人有沒有便秘會拉肚子。老板會請你坐在櫃檯等一下，他拿起身旁的大方紙張，平舖在櫃檯上，一字排開，排了好幾張，然後轉身開藥櫃，拿起當歸，在每一張紙上，都各放上一點，然後換其他的藥物，最後用精巧的折紙技術，把裝好藥材的紙張折成一包，依序完成所有帖數，於是完成了抓藥的動作，最後收錢付帳。抓藥的動作花了最久的時間，要是趕時間的客人，可能會受不了這樣的等待。然而，正是這樣的等待，成為中藥房人情味的必要條件之一。正因為長時間的等待，有些熱情的中藥房老板就會寒暄，隨意聊聊些什麼，或是俸茶給等待的客人。 張賢哲 教授指出，「俸茶是這個行業的特色…，客人來，不管要不要買藥，就先俸茶」[13]。中藥房在賣藥材，不單純只是作生意，而且還講究人情與信任，而這些是追求快速方便的超商所無法提供的。筆者訪問老容中藥行時王師傅所提的例子，很好地捕捉到了「人情」：

以前那有什麼心理醫生！不少街坊鄰居來抓藥的時候，就會聊聊，他們平常找不到人說嘛！中藥商是個「傾聽者」，有時候媳婦來抓藥的時候，就會吐吐苦水，說婆婆怎麼樣；後來婆婆也來抓藥，她說她對媳婦的不滿。啊我們是旁觀者嘛，有的時候比較會知道問題出在那裡，會透過一些方式來幫忙，或者就聽聽他們說一說，講一講，講一講心裡舒坦了，也就好了嘛。

這樣的人際網絡不是一天兩天形成的，而是日積月累積累起來的。中藥店就是開在那，同一個地點，同一個老板，同樣的營業時間，不斷累積起來的口碑，建立起人與人之間的信任。更有趣的是，王師傅自己甚至就扮演起社區諮商師的角色，提供各式各樣的醫療知識與養生知識給消費的顧客[14]。此外，因為藥材不同於其他東西，安全與療效都很重要，因此，消費者對中藥行師傅的信任，以及中藥行的口碑就顯得越發重要。好的中藥房會妥善保存藥材，不賣偽藥、劣藥與發霉或不當處理的藥材，並且會對藥材作適當炮製，給予消費者最好的道地藥材。在這裡，藥行師傅的專業知識是非常重要的，藥行師傅不只賣藥，還管理藥，藥行師傅不只是商人，亦是藥師，更是顧客的街坊好鄰居，此中所建立起的親密連帶感，並不是以陌生人關係為主的超商所能取代的。

3.結論

　　從四物湯到四物飲，我們看到了不同層次的技術網絡關係，也從這兩個概念下，追溯了不同的技術內容與政策演變的發展。從四物湯到四物飲的發展，體現了中藥材從藥物到食物的轉化歷程，其中還涉及了國際關係的變化，也就是臺灣加入WTO，以及企業進軍養生保健巿場推出各式各樣保健食品的勢力，在這樣的場景下，中藥商如何看待這些新的保健食品，以及這些與傳統方劑同一品名所內涵的技術差異，即四物湯的加減技術與四物飲的標準配方之差異。最後，我們談到飲片和已加工好的瓶裝四物飲的差異，及其所帶出的不同概念意涵。安全是兩者都必須具備的條件，但是前者強調療效，後者著重方便。最後，談到與四物湯及四物飲販賣地點的差異所可能帶出的網絡異質性，前者是傳統的中藥房，強調地區性的情感連結，後者則是超商，偏重於陌生人關係。由這些討論所剔透出的網絡連結與豐富意涵，更加肯定了STS研究取徑，考量物亦作為行動者所能帶來的啟發意義。

參考資料：

吳嘉苓,傅大為,雷祥麟主編2004《科技渴望社會》台北市：群學

                                                2004《科技渴望性別》台北市：群學

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Singleton, Vicky and Mike Michael. 1993. “Actor-Networks and Ambivalence:

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1.導言

　走進便利超商，可以看到陳列架上擺著有趣的各種補品，包括膠原蛋白，維它命ABC等等，其中最引人注意的，就是粉紅色包裝的玫瑰四物飲。打開玫瑰四物飲，就可以很方便地喝到其中內含的「天地精華」，讓消費者「天地合補」[1]。只要消費者走到櫃台付了錢，他就可以買到健康。然而，讓我們換個場景來看看，這是一家位於巷口的中藥百年老店，有位女士走進去，請師傅抓副四物湯，師傅問是她自己要喝的嗎，她說是，師傅俐落地轉向身後的木櫃，翻抓出幾樣藥材，放在櫃檯已攤開的方紙上，摺成一包。那位女士付了帳，滿足地離開了[2]。

　　兩者的場景看起來大同小異，同樣都是買賣行為，裡頭卻大有玄機。四物湯等於四物飲嗎？行動者網絡理論啟發了我們從網絡角度進行思考，人與物共同築構起了網絡的長鏈。Latour(1991)認為我們必須去發掘非人的行動者在社會連結中動員與涉入的過程，以了解權力與宰制的持久性。而Singleton(1993)等人則進一步豐富了行動者網絡理論的論點，他們強調網絡的異質性，網絡中的存有在彼此的互動中，常會運用各種不同的策略與機制，相互牽制或逼迫。因此，Singleton等人認為網絡世界是個內在不穩定並持續衝突的世界，行動者可以擁有多樣的身份，既是局內人，又是局外人，既是中心，又被排除，因而行動者並不是只扮演一種固定的角色，而是多樣的、富層次的。從上述角度出發，我們不應該小看從四物湯跟四物飲所可能挖掘出的網絡與技術空間，以及歷史進程中網絡關係的變易與不變。在本文中，我將討論四物湯與四物飲這兩種技術物的多層次網絡及其技術變遷史為例，剔透出中藥商在網絡中的特殊地位與不可取代性，並分析中藥商與藥物技術的關係。

2.技術物的網絡：四物湯與四物飲的黑盒子

2.1.何謂四物湯？何謂四物飲？

        四物湯出自宋代的《太平惠民和劑局方》，由當歸、芍藥、熟地黃、川芎四味藥所組成[3]，是治療血虛問題的方劑[4]。歷經數朝數代，至今是人們最常到中藥房抓的方子之一。人們到藥房抓的四物，都是炮製過的藥材，稱為飲片。所謂的「四物湯」，則是指將四物飲片煎煮成湯的劑型。

　　而四物飲，則是食品工業的產物。在超商的陳列架上，有好幾種四物飲，在此就玫瑰四物飲來作討論[5]。玫瑰四物飲是佳格公司的產品，屬於健康食品。玫瑰四物飲在2003年才開始見諸巿面[6]。其成份除了傳統的四物藥材之外，還添加了玫瑰果、桂圓、紅棗、黑棗、桂枝，這些藥材在傳統中藥典籍中亦有記載其功效。然而有趣的是，在玫瑰四物飲的包裝上，看不見傳統中醫的陰陽五行理論、性味歸經學說，來說明四物飲的功效。我們所看的是營養學的成分分析，熱量多少、蛋白質多少，而在功效說明上，說的是「促進新陳代謝、調節生理機能、舒解女性每月不愉快」。並且說明「每天一瓶，即開即飲，讓你舒服漂亮每一天」[7]。

　　因此，從這兩個不同的科技物，我們可以比較出最基本的不同。首先，四物湯使用的是飲片，必須買回家以後再煎煮，而四物飲則是已加工好的製品，打開就可以喝；其次，藥材是由各種單味藥材組合成的方劑，每味藥材的劑量依處方而定，因此四種藥材有加減的可能，而四物飲的成份則是固定的、標準化的，每一種藥材的成份該多少就是多少；再者，中藥房賣的藥材會有品質優劣好壞的區別，一分錢一分貨，而超商賣的四物飲則是標準化規格化的商品，價格都一樣；第四，中藥房賣的藥材是藥，而超商賣的四物飲是食品，所以前者並不認為四物可以天天吃，燥熱體質的人就不適合喝四物，然而後者則認為四物飲適合每個人，儘管需要依體質作調整。第五，或許可以提出四物湯與四物飲的二重性，前者是商品兼藥品，後者是商品兼食品，後者比起前者更重視口感的問題(因此加了桂圓、紅棗、黑棗等甜食)。或者我們可以更進一步指出責任歸屬的問題，要是吃出了問題，四物湯方面我們會去找中藥商算帳，但四物飲我們卻不會找超商算帳，而會找食品公司討公道，因此中藥商不只是商人，他還是藥師，需負起責任；而超商工讀生只是經銷商，責任在廠商頭上。

　　而這些最基本的差異，透露出了什麼訊息？最簡單的回答是，兩者的確有所不同。然而，更重要在於，兩者同為四物產品，雙方實際上有競爭的關係。中藥商王師傅說：「這個四物，他當作食品在賣，其實這個不只是侵入中藥啊，也是侵入中醫師的領域啊。」然而，我們知道，四物飲到了2003年才開始出現，之前是沒人把四物當成飲料的。在此，我們必須追問，是什麼條件使得原先作為藥品的四物湯，得以轉化成作為食品的四物飲呢？在此，我們必須簡述關於藥品政策的歷史，方便我們了解這一段歷史進程。

2.2.開放中藥材成為食品

　　什麼是中藥？中藥和食品分得清楚嗎？這個問題困擾了衛生署的官員許久，至今仍是難解的問題，目前，對於中藥材的認定仍未確定。衛生署中醫藥委員會中藥組組長陳崇哲指出(2006)，食品與藥物區別的問題，正挑戰著藥事法的適時與適用性。原則上，只要記載於傳統中藥典籍的藥品就是藥，然而這樣無異所有的東西都屬於藥品，屬於藥品的話，就只有藥商才得以進口、管理與使用。

然而，「藥食如一」[8]的傳統讓我們看到，實際上賣藥的人不只是中藥商，還包括路邊攤、各個食療業者，只是賣的形式不同。最明顯的例子就是當歸與枸杞，這兩項藥材都記載於傳統醫方典籍當中。而根據聯合資料庫的報導，自1986年後，相關報導趨於雜多。百貨公司、福利中心、委託行、超巿販賣起當歸、枸杞子等中藥材，中藥業開始面臨其他行業的競爭，中藥公會建議加以取締[9]。而各種進補的攤販日益增多，藥膳店一家一家地開，羊肉爐、薑母鴨、燒酒雞等店如雨後春筍冒出[10]，而超巿賣起藥膳料理包、夜巿藥膳小吃、餐廳藥膳，出現了許多的代理人，來幫助消費者進補。但是實際上，這些實際存在的現象並不足以促使中醫藥委員會實際去管理，實際上他們也管理不了，抓不勝抓，所以雖然在1994年有擬定45種食用中藥材，但卻因故無法公布，最後也只好睜一隻眼、閉一隻眼，只要賣這些小吃或料理包的人，不宣稱有療效，都可當作食品來管理[11]。

然而我們卻看到，衛生署在近年來，共列出12+9+161+21種可同時供食品使用之中藥材[12]。是什麼緣故讓衛生署感到壓力，而必須加以管理呢？筆者認為，原因基本上是更大的商機。2002年，臺灣加入WTO，與世界各國接軌。而中藥在世界各國的管理上，都將中藥材視為農產品，因此，衛生署因應經濟考量，不得不加緊腳步放寬中藥材作為食品的認定標準[13]。有趣的是，健康食品法於民國八十八年公布，正好給了各財團揮灑的空間[14]，而我們所談到的四物飲，正是屬於一種健康食品。根據《健康食品法》第二條健康食品之定義：「本法所稱健康食品，指具有保健功效，並標示或廣告其具該功效之食品。本法所稱之保健功效，係指增進民眾健康、減少疾病危害風險，且具有實質科學證據之功效，非屬治療、矯正人類疾病之醫療效能，並經中央主管機關公告者。」這樣的定義給健康食品公司很大的方便，突破了食品與藥品的二分難題，而更多了遊走的糊塗地帶。因此，我們在玫瑰四物飲的包裝上，看不到關於藥品的療效宣稱，而是各種更白話的說明，譬如調如生理機能，促進新陳代謝，以及營養成份標示。從再現的層次來看，四物飲標榜的是現代的營養學，然而很有趣的是，其名稱又與傳統四物湯又切不斷其淵緣，正如陳元朋[15]所言，四物飲未明言的那些補血、活血功能，其實早於內含於「四物」的象徵意涵當中，毋需說明，消費者就能明白它是有療效的。四物飲產生的網絡，可區分為不同的層次：國際關係(WTO以及大陸各種藥材的進出口)、政府政策、財團、中藥商(大盤、中盤、小盤)、超商、使用者。為了能更聚焦地討論「四物湯」到「四物飲」的所引發的技術變革，讓我們回到配方的層次來作討論。

今天下午，寫作業寫一些，發些有些地方寫不下去了。下午三點半，就衝到大生堂去作訪問。很幸運，今天剛好是他們週年慶，剛好是星期天(平常他們星期天都放假)，他們有上班，但因為客人知道的不多，所以我剛好得了閒，可以訪問。我自報了自己的科系，以及想問的問題：「四物湯和四物飲有什麼差異？」後來一位看起來很幹練的小姐，看起來是店長的樣子，從櫃台旁的四人小桌起身，走到櫃檯旁，示意我坐下。櫃檯後都是素木(偏黃)顏色的藥櫥，看起來相當新的樣子。而我坐的椅子，相當高級，整個店走高格調的風格。我表明來意，自我介紹，說自己想作一份報告，可不可以錄音。那位小姐說不行，因為他們拒絕媒體採訪，今天因為我是學術研究，所以接受訪問。所以我拿出了我的筆和紙，擺在桌上。她等待我的提問。
我從四物飲和四物湯有什麼差別開始問起。那位小姐首先從經營方面談起，認為傳統的四物湯的經營模式和四物飲有很大的不同。四物飲所利用的通路是超商，四物飲提供了人們對中藥的認識，使中藥普遍起來，未嘗不是好事，推廣了中藥，也推廣了養生的概念，因為西藥沒有養生的概念嘛。而四物飲這個產品，先不論其品質，就實際層面來說，的確是很方便，節省了消費者很多的時間，現在誰還有空慢慢燉煮熬中藥呢？因為他們這間中藥行，有現代化的儀器設備煮藥並使用真空包裝，因此，他自己也是喝現成的東西。但是她提到，就療效來講，還是以自己燉煮的藥材效果最好，其次是真空包裝，再來是四物飲。但是四物飲與傳統的藥材，鎖定的本來就是不同的區塊，也就是說，鎖定的是不同的族群。
我問到各家四物湯是否會有差異，她說會依不同的中藥店，各家品質會有所不同，而各家四物湯，也會多多少少有些差異，但基本的組成是不會變的，消費者自己吃久了，自己會比較出好壞嘛，所以他會選擇自己喜歡的店來買。但他們因為有作真空包裝上架，所以就他們自己來說，他們的四物湯也會因為季節的不同，也會加以調整，譬如天氣熱時，就加一些涼的藥材，天氣冷，就加一些溫補的藥材。而這些通常統稱加「四物湯」這個產品底下，或者是「加味四物湯」底下。而就四物飲本身來說，它所使用的材料當然沒有中藥房賣的好，所以它的療效當然沒有中藥房賣的好，而四物飲是經過稀釋再稀釋的，所以吃的效果不會太明顯，除非很大量的飲用，至少稀釋了十分之一以上。
超商賣四物飲的最大爭議點在於藥廠可能有合法的執照，他們販賣是沒有問題的，但是各個經銷地點的經銷是不是都有執照，來販賣商品，這是大有問題的。四物飲的配方是中藥的配方沒錯，但是因為它的濃度低，所以怎麼都喝不出問題的。

1.中藥行
開多久了？屬於那一種身份的中藥商？列冊中藥商／藥師／中醫師？什麼時候取得執照，對政府的執照制度的意見？
中藥行、蔘藥行有什麼不一樣？
中藥行有幾種類型？

老容中藥房，學妹介紹給我的一家中藥店，說起來也是份機緣，但不多提了。好久沒入田
野，算一算也快兩年了，自刺青店以後。但今天去了田野，整個人又興奮起來，這是我最
喜歡社會學的一部份，也是我可以學得最多的一部份。早上六點半起來，整理2000年到
2007年聯合資料庫關於中藥商的剪報。到了十點半，大概還有一百筆的關鍵字沒整理出

嗯 老實點 不要想飛 找資料如是 讀書如是 追求幸福如是.

查了sage全文以及sociological abstract關於chinese medicine, alternative medicine的所有摘要，共約300多筆，已印下來.
中文方面，聯合知識庫還是殘缺，中藥房作完了，中藥
碩博士論文，利用中藥，中醫分別查詢，已窮盡資料.
再來是使用google scholar 目前作了四十筆. 詳情請按此(裡頭有兩個excel檔及一word檔)

操作方法寫在下面:

看病日記。2007/1/18
今天又去永和聖昇中醫看病，和同學一起去。同學的體質偏溼，又因之前過用瀉劑，而脾虛，氣不足。醫生建議可以練氣功，認為香功最快可以練出氣，太極拳則要六個月至一年，才練得出氣，相對的，瑜珈在醫師看來，對氣是沒有幫助的，頂多只是「伸展身體」。我好奇兩件事，第一，醫生如何判斷何種運動是有助於氣的？第二，「氣」本身是不是中國特有的名詞概念，如果太極拳、香功練的是「氣」，那瑜珈作為一個外來的功法，其理論基礎有了什麼樣的變化與修正，而人們是以什麼觀看的方式，來認識瑜珈，並接受瑜珈呢？瑜珈在印度的傳統裡，是不是也有可比於中國傳統所練的「氣」呢？(是查克拉嗎？我突然想到火影忍者XD)。
總之身體是得多注意了，我的身體蠻差的。中國人的「規訓」和西方人的「規訓」是不太一樣的，在費俠莉的角度看來，前者強調「自然和諧」，後者則是「社會：知識／權力」。或許生物身體上的確有不能被社會化約的空間，熬夜熬多了，身體就是會變差，這不論社會怎麼建構來建構去，身體的疲勞感卻是實實在在的，這不單是符號建構的問題，而是身體感覺的問題。儘管我們透過語言、符號來認識自身，但是感覺似乎有更超出語言符號的那部份，就像日起月落、風起水流，四時的遞嬗，和身體之間似有某種無法言明的應和關係。想要讓自己可以繼續努力下去，未來的三十年，得先固好本，不只是知識上的、還有生活規律、待人處事等等。好，寫英文作文去！

古代都巿街道多為土路，遇風塵埃飛揚，極不衛生，
因而宋代有人...採用灑水或在地面上鋪磚的辦法來
減少或防止塵土的污染。(中國醫學通史，古代卷2000:324)

《做文化研究──索尼隨身聽的故事》
作者：保羅．杜蓋伊　斯圖爾特．霍爾　琳達．簡斯　休．麥凱　基思．尼格斯
諸者：霍煒
2003 北京：商務印書館

《科技渴望社會》(2004)
＜美國的電氣化過程：系統建構者＞ (第20頁到第77頁)
湯瑪斯．休斯(Thomas P. Hughes)
1.[刺蝟與狐狸]

＜第六章　消失的飲食界線──食物與文化長程交流的故事＞

跨文化飲食的障礙

1.吃客嗜好熟悉口味的心態影響了整體文化。(207)

2.雖然美國的獨立受惠於法國之助，然而在這大西洋的彼岸仍留有英國遺風，人們對簡樸烹飪有著忠貞不二的熱愛。…背棄原鄉菜色、改食平淡的美國食物成為「同化」的象徵，移民必須經過此一同化過程才有資格成為公民。(209)

3.食物至少和語言與宗教(甚或程度更大)，是文化的石蕊試紙，透過食物可以認同某個文化，因而無可避免地區分出文化。同一文化社群經由食物而辨識出同夥，並透過審視菜單而查出圈外人，因而無可避免地區分出文化。雖然飲食常有時尚流行，廣告可以鼓動風潮，飲食文化卻是保守的。跨文化飲食的障礙在歷史上由來已久，深植在個人心理當中，個人的口味很難調整。(210)

4.當一種烹調風格被貼上國家的標籤後，就起了化石作用：必須保持它的純淨，不受到外來的影響。(213)

5.[味蕾的記憶、調理的方法都屬於集體記憶，成為當地文化特徵或認同象徵](213)

6.飲食全球化的世界。(214)

打破障礙：帝國效應

1.有一些力量可以滲透文化障礙，促成食物的國際化，其中之一是戰爭。軍隊是文化影響和現代戰爭的大媒介，軍隊動員大批普通人，把他們分派到全球各地，且很弔詭地影響了國際間的了解。(215)

2.一般認為二十世紀的觀光業促使大眾口味起了變化。文化還有一種自立自主的力量，能夠改變口味，這或可稱作文化魔力，使某些社群模仿文化威望較高的飲食風格。(216)

3.[印度學波期文]然而，烹調上真正的影響方向是相反的，是伊朗人向印度借鏡而仰賴起米飯，而伊朗人吃的稻米品種並不適合那裡的氣候。(217)

4.烹飪的影響源頭(或許應該說是文化交流的源頭)都並未超越帝國主義的範疇。…帝國的烹飪潮流依方向分作兩股，首先自中心向外流動，在帝國的邊緣締造多樣化的都會和「邊疆」文化──混合異族的飲食。接著帝國衰退了，口味已適應異國風土的殖民者撤退回國，「反殖民」的力量獲得釋放，帝國的核心地帶零星出現少數民族社群，這些曾是臣民的異族帶來自己的飲食。帝國飲食因而有三大類，第一類是帝國各個樞紐的高級飲食，它將帝國各地的食材、風格和菜色通通匯聚於中央菜單。第二類為殖民地飲食，包括精英階級殖民者自「母國」帶來的食物，也有當地廚子和小妾烹製的「次級」菜色。第三類是反殖民飲食，原本的帝國臣民或受害者遷徙至帝國中心，讓帝國的人認識了他們的食物。(218)

5.邊疆菜之所以興起，並不單是由於核心與外圍地區之間出現遷徙交流，另一個原因是帝國為配合政治和經濟上的需要而四處移動人口。(221)

貿易是侍者：鹽與香料的故事

1.要使有淵壤之別的烹飪風格彼此滲透，除了帝國主義和殖民行動以外，就只有一項活動：貿易。…各種食材透過貿易而循環全球，其間還有我所謂的「陌生人效應」從旁助一臂之力。陌生人效應指的是，人對異國事物往往抱持著崇敬的心理。[因遠道而來或因稀少而顯得珍貴](228)

2.不過，在歷史上大部分時期，食物的長程貿易侷限於奢侈品。除非進口貨色更廉價，否則大多數社會都自行生產其主要糧食。有個共通的動機促使各帝國從事擴張，那就是強制生產不同食物的各地區進行生態合作，從而達成飲食的多樣化。(230)

3.不過有時候，就連基本的必要食物也得從遠方運來，無法輕易納入帝國體系當中。鹽誠然就是這樣的食品。要維持生命，一定得吃鹽，人體在新陳代謝時會渴求比實際需要還要還多的鹽分。[醃漬品](231)

4.我們不能說鹽改變了烹飪文化，鹽的作用是要加強味道，而非顛覆傳統菜色的完整性；然而，在透過貿易而取得香料的地區，香料卻促成新食物文化的誕生。此外，香料貿易的歷史和全球歷史上的最大問題有著根本性的關連，那就是分踞歐亞大陸兩端的東西方文明之間本質的差別，以及雙方財富與勢力消長的問題。(236)

5.[早期人類的能力並不比今人差；他們自有其保存食物新鮮的方法](240)

6.由於一項重大的改變，傳統由東方獨占的香料巿場轉換了新局面，形成西方主掌的全球體系。西方強權國家左右了香料貿易，對香料生產也取得極大的控制。這項重大改變分三階段演進：首先自中古世紀起，世界主要糖產中心逐漸西移；接著在十六、十七世紀時，開發了新的貿易路線，西方商人擁有優先路權；最後從十七世紀以降，西方強權國家採用暴力方法，逐漸接管生產控制權。(241)

7.傳統香料貿易後來式微並不是葡萄牙的競爭所造成，是因為中亞政情不穩，導致過往商旅安全時受威脅。(245)

＜第七章　挑戰演化──食物和生態交流的故事＞

邦廸號之旅

1.[糧食移棲](254)

2.在過去五百年來，生物群的跨洋大交流有著人力的介入，而且是自從有人工養殖、栽種物種以來，生態史上最強力的人力介入。(255)

全球口味大交流

1.政治和人口革命顯然是生態交流最重要的結果，但最生動的例證存在於人們實際吃下去的滋味和色彩。(257)

2.生態交流在新世界和南半球造成極大的反轉效果：人們出現新的飲食習慣。(259)

平原上的革命

香蕉的軌跡

玉米的遷徙

馬鈴薯、番薯

甜的用處

太平洋邊境

＜第八章　餵養巨人──飲食工業化的故事＞

十九世紀的工業化環境

1.工業革命的一大經濟問題：勞力集中的潛藏成本是，使需求增加而供給日趨困難，造成食物漲價。(287)

2.工業化的一大詭異現象，那就是食品大公司的興起。(287)[強調「純淨」，無雜質]

3.巿場的性質逐漸改變，正在進行所謂的「大量化」過程，亦即在數量大增的同時，出現迥異於現存的生產與供給結構的新集中模式。(289)

4.自一九一五至一九一四年，城巿的成長取代軍隊的成長，成為促使歐洲轉變的動力。…生產食物的鄉村人口漸漸流失，跑到了把食物吃掉的城巿。…城鎮無法餵飽自己，結果形成潛在的食物懸殊差距，只有工業化才能彌補。因此隨著巿場的擴大和集中，食物本身變得工業化了。食物生產日漸集約，食品加工業越來越配合耐久性消費產品所設立的模式，供集變得機械化，配銷經過重組，用餐時間隨著工作日模式的改變而起了變化。過去約半個世紀以來，我們甚至可以說「吃這件事逐漸工業化」，因為食物變「快速」了，一般人家也仰賴外頭賣的標準一致的現成菜餚。(290-291)

生產、加工與供應的現代革命

1.十八世紀時，「農業改良者」會得到農藝協會頒授的證書，食物生產集約過程的第一階段即記錄在這些印製精美的證書中。(291)

2.農業選擇性地逐漸變成半工業：由於各地環境條件不同，演進過程並沒有標準的模式。(291)

3.在十九世紀晚期和二十世紀，為增加產量不得不進行資本投資，而越來越多的資本來自製造肥料與加工飼料的大工業公司。(292)

4.農場終究成為某種輸送帶作業：化學肥料和加工飼料自一頭進去，可食用的(有時卻難以入口的)工業規格產品從另一頭出來。…二十世紀晚期，「工廠式農場」供應工業世界大多數的肉類、雞蛋和乳品，這些農場把動物當成機器。(292)

5.自一八七零年代冷藏技術發達以來，不論目的地距離多遠，以鐵路運送的屍體都不致腐壞。同時，交通革命當然也影響了較不易腐敗、無需冷藏的貨品的供應情形。(294)

6.十九世紀晚期，鐵路銜接上以蒸汽為動力的海運路線。…交通網路的完成不只有重要的象徵意義，事實上，跨洲的大宗貨運走陸路和海路從此一樣容易。(294)

7.然而，配銷仍需在地化。新興的大都巿出現新的購物方式，巿場變成城巿的責任。(296)[ex巿場舉辦權由領土到城巿]。

8.在成長快速的城鎮，單靠巿場並無法應付商品流通的需求；城中有些其他的地點可以服務零售商和恰好住得不遠的購物者。商店和(影響程度較小的)流動商販是連結巿集地和社區的重要橋樑。…有些雜貨店為了追求大量生產以達到規模經濟，發展出「連鎖店」系統，首開先河的是洛拉斯哥的雜貨商立頓(Thomas Lipton)。[立頓紅茶]…超級巿場是此一趨勢的最後階段，而且帶有弔詭意味：超巿兼具巿場的規模和零售店的便利，使其他的食品零售方式有遭吞噬之虞。(297)

9[機械化的食物加工：巧克力棒、人造奶油、高湯塊、餅乾](299-302)

10.巧克力的工業化有一個副作用，就是產品被改造成與其天然型態迥異。(302)[轉化肉品的血腥形象，改造其型態，ex肉汁改成湯綻。](304)

11.[工業化經濟社會]平價食物的出現並非偶然，而是各個行業的工業家刻意為之的策略：降低單位成本以擴大巿場。(306)

豐饒與飢荒

1.在己開發世界，營養革命中最引人注目的潮流，莫過於區域之間和階級之間飲食的均等化。…觀察過去這十年的一般社會，有一個醒目的特徵就是購物的資產階級化：針對大眾巿場的食品店日趨高檔。(307)

2.雖然階級和收入的飲食差異持續存在，西方營養的大改變卻也使已開發國家民眾的食量一直不斷增加。…在美國和西北歐若干國家，肥胖是比營養不良更大的社會問題。(309)…在西方社會，因吃太多而受害的很可能是一般的窮人。對性命構成威脅的，正是廉價的食物。在此同時，世上大部份地區卻沒有機會感染到豐饒之疾。(310)

3.二十世紀末期依然是豐饒和飢荒並存。由於不公平的分配供給，已開發世界過度生產、過度飽足，其他地方動輒發生飢荒，兩者形成強烈對比。(314)

新石器革命的最後階段

1.稱呼最晚近的階段為「綠色革命」聽起來很有環保意識，可是應該稱之為化學農業革命才對，因為它仰賴大量肥料和殺蟲劑，或也可稱為農工業革命，因為它背後有製造農藥和農用機械的新興大工業在撐腰。(314)

2.[雖使上千萬人免於挨餓，但]綠色革命排除傳統的品種，危及生物多樣性，但生物多樣性其實有助於因應變化無常的環境。(316)

3.由於新作物必須配合施以化學肥料和殺蟲劑，因而危及生態平衡以及棲居在耕地上的無數物種：死掉的不只是害蟲，還有吃這些蟲子維生的動物。(317)

4.[農藥中毒]

5.[基因改造食品可能帶來意想不到的生態位的破壞，創生出新的人類無法控制的生物群。](319)

食物保存的科學大怪獸

1.史帕蘭扎尼以實例說明，如果在封存食物以前就先加熱殺死細菌，那麼細菌便無法自然發生。…史帕蘭扎尼的實驗讓食品工業清楚地學到一課，即加熱後封存可使食物無限期保存。結果促成截至當時為止食物保存史上最重要的革新：罐頭製造業的興起。[恰巧在戰時提出](322)

2.[阿佩爾的瓶裝技術](322-3)

2.罐頭業起先主要是供應給軍隊，不過有幾項產品很快博得一般民眾喜愛。[沙丁魚罐頭、牛奶](322)

3.事實上，罐頭等於是一種烹飪法，而不只是保存食品的方法。(323)

4.[保存：殺菌與好吃之間的難題]

5.傳統保存法本來就是要改變食物的風味，所以反而不會有假冒的藉口；就某個層面而言，食物反而變得更好吃。(325)[批評冷凍和輻射照射處理過的食物]誠如那句金玉良言：「人應為吃而活，不應為活而吃。」我們不應為保存食物而保存，而應該像烹飪美食那樣，要保存出美味的食物。(326)

6.[冷凍食品：ex肉品的例子，工業化國家的肉品變得更便宜且充足]…美國人伯宰在北極圈觀察因紐特人的烹調法後，發明了玻璃紙包裝法，這使人可以趁新鮮時急速將食物冷凍。(326)…伯宰為工業化的下一階段舖好了路：不僅食品的生產、加工和供應逐漸工業化，吃這件事也變得工業化了。(327)

便利食：「吃」的工業化

1.工業化生產出既不純良又惡質腐敗的劣品。然而在工業化時代，更加工業化卻是唯一可接受的解決方法。十九世紀晚期，食品科學界一心一意追求純淨，食品工業的發展方向直接指向生產一致化、無創意、安全的食物。傳統烹飪的古老特性，好比愉悅、個別性和文化認同，通通被取代了。…衛生是銷售利器，任何品牌都可因之受益。(328)

2.現代食品工業在致力對抗不純淨的同時，以健康理由嚇唬人，生產「不實的產品」。[作者批評代用糖、代用牛油；而認為糖、牛油、鹽，只要吃得量正常就是有益的。批評把吃糖、吃油、及吃鹽妖魔化的現象]。(330)

3.如今已有用黃豆做成的素肉，可是一個人如果拒絕吃肉，怎麼會想要吃假裝成肉的素菜呢？(330)

4.[改造過的食物可能在一次的解凍，或加熱，就開啟一個生態位供微生物密集寄生](331)人再怎麼小心，科學再怎麼進步，微生物突變帶來的威脅卻始終存在。(331)

5.工業化飲食侵蝕了社會，至少，它不能延續西方社會的傳統家庭生活模式：廚房傳出的香味和溫暖是家庭生活的焦點，大夥一同用餐，也分享親情。(331-2)

6.速食其實並不是新興的現象，[古羅馬]…。儘管如此，所謂的傳統速食和今日的便利飲食之間，仍有明顯的差異。古代和中世紀的小販絕大部分是小規模的手工事業，僅供應家常餐食給地方上的街坊鄰居。今日的速食業則供應工業化加工處理的食物，目的是讓人方便三兩口吃完，或在電視、電腦螢幕前進食。餐食不再能聯繫人，而成了障礙物。「便利」變得比文明、樂趣或營養都來得重要。(333)

7.在那個時代，外國食物的新鮮感也開始對美國巿場造成衝擊。…(334)「融合食物」的興起也叫我不大自在。一般認為這股風潮證明，喜愛創新和異國情調的口味左右了今日的食品巿場，我卻覺得這種烹調新風格顯示當今潮流之枯燥乏味。融合菜色就像樂高積木。(336)[隨意的拼貼，求壓低價錢]

8.在把烹飪當成文明基礎的人看來，微波爐是最後的仇敵。(336)…微波爐和現成即食的餐點聯手消滅了烹飪和用餐這兩項社交活動。食物史上第一次大革命從此有被毀滅之虞。大夥圍在營火、鍋子和餐桌旁產生的夥伴情誼，幫助人類同心協力、共同生活至少十五萬年，如今這份情誼卻可能毀於一旦。(337)

9.目前己經有人提倡工匠文化。…消費者又開始強調認同，食物成了行銷人所謂的「領帶」產品：從一個人吃的食物可以看出某人的自我認知、出身的社群、國家和階級。在繁華的巿場，消費重點已從廉價轉移到品質、稀有性以及精細的手工製作。(337)

10.雖然標準產品仍佔上風，食物卻仍是藝術，已開發世界有些當代的食物文化也跟其他藝術一樣呈現後現代主義的特色。味蕾的國際化和融合菜色的興起，反映著多元文化主義。(339)

11.後現代的挑剔口味是抗拒貪婪和生態傲慢心態而起的健康反應。…挑剔和「精食主義」是社會自我保護的方法，用來對抗工業時代的有害後果。(339)

食物的歷史──透視人類的飲食與文明

作者：菲立普．費南德茲－阿梅斯托(Felipe Fernández-Armesto)

譯者：韓良憶  2005 台北：左岸

＜自序＞

1.      本書旨在採取真正全球的視野；把食物史當成世界史的一個主題，和人類彼此之間以及人類與自然之間的一切互動密不可分。(11)

＜第一章        烹飪的發明──第一次革命＞

火帶來了改變

1.      你一旦把檸檬汁擠在牡蠣上，便開始改造牡蠣，使得牠的質地口感和味道產生變化，廣義來講，或可稱之為烹調。(20)

2.      用火烹調堪稱有史來最偉大的革新之一，這並非由於煮食可以讓食物產生變化(有很多別的方法都有這個功效)而是因為它改變了社會。生的食物一旦被煮熟，文化就從這裡開始。人們圍在營火旁吃東西，營火遂成為人們交流、聚會的地方。烹調不光只是調理食物的方法而已，社會從而以聚餐和確定的用餐時間為中心，組織了起來。(20-1)

3.      [批評偶然說]偶然提供了我們一個模型，使我們得以解釋「原始」社會的變遷，而我們往往自以為是，認為原始社會如一灘死水，愚昧且固定不變。可是創造發明並非在偶然間發生的，就算有，事例也極為罕見，發明的背後一定有想像力的實現過程與切乎實際的觀察。(28)

4.      烹調除了使可食的的東西更易攝取，還會變更神奇的魔術，那就是把有毒的東西變化為可口的食物。(29)

5.      focus一字不論照字面來講或探究其字源，都意指「壁爐」。人一旦學會掌握火，火就必然會把人群結合起來，因為生火護火需要群策群力。(30)用火烹調賦予食物更大價值，這使得食物不再只是可吃的東西，而且開啟充滿想像力的新可能性：餐具可以變成祭品、愛筵、儀式，以及種種透過火的神奇轉化功能所促成的事物，其中之一便是將彼此競爭的人轉化為社群。(31)

最初的食品科技

1.      用餘燼燜烤也好，把石頭架在火堆上燒烤食物也好，還在地上挖洞燒烤或直接在火上烤也好，凡此種種烹調術的出現絕對都早於烹調專用器具發明以前。(36)

2.      李維史陀說得沒錯，他認為要用水來煮食物，就「必須用到容器，一項有文化意含的客體」，實在是有人發揮了想像力，才能把獸皮或動物的胃當成煮鍋使用，從而轉化為工藝品。至於在地上挖洞並鋪以石頭，把坑洞當成大煮鍋，更是獨具匠心的發明，不過按照同樣的標準，烤叉或串肉的樹枝，甚至人生起的火堆，也都是有文化意含的客體，因此烘烤或炙烤也必須被歸入「文化」或「文明」的範疇，它們的文明程度並不低於其他烹調法。人類在過渡至文化的時期，也就是早期的「文明化過程」中，又跨出了比用水煮食更大的一步，那就是用油來煎炸食物，這麼一來就一定得用上特製的器皿，因為內臟容或可以權充煮鍋，卻無法拿來當煎鍋，最早的證據為年代最久遠的陶器碎片。…由於這項技術上的進展，現代的全套廚房用具基本上已經齊備了。(39-40)

反烹飪浪潮

1.　廣義來看，所謂的反烹調運動至今已有逾百年的歷史，最初的倡人士為女性主義者和社會主義，他們想將婦女自廚房中解放出來，以較廣泛的社區來取代家庭。(40)除了進補主義者多烹調多所批判外，尚古主義者也頗有成見。…文明似已僵化，而有個辦法可讓人超越文明的限制，那就是恢復生食，浪漫的尚古主義和對生態的焦慮於是結為同盟。(41)

2.　匆忙進食滿足了越快越好的價值觀，使後工業化的社會更形脫序。(42)孤單吃速食實在是有違文明的事，食物不再具有社交意義。(42)

3.(微波爐)儘管有上述缺點[菜色不令人垂涎、缺少多樣化的口感、不悅目]，卻有兩個不算好的理由使微波爐依然受人們青睞。第一個原因是「方便」，使用微波爐來熱現成包裝好的餐點既快又乾淨，這多少也導致了一個後果：在現代西方，成長最快速的巿場就是乏味且過度加工的爛糊食品巿場。…第二個好處是給人自由，只要是眼前有的現成餐點，想熱哪一樣來吃都悉聽尊便，而在西方現代都巿中，這表示有很多東西任何選擇。不必考慮大夥共同的口味，爸爸媽媽沒有機會為全家人作主今天吃什麼，家中沒有一個人需要對別人讓步，更甚者，沒有人需要同時間坐下來一起用餐。這種新的烹調方式簡直反革命到驚人的程度，它徹底翻轉了使進食變成社交行為的烹調革命。(43)

4.食物帶來滋養，烹調革命使人有更多食物可吃，也讓食物較易消化，從而擴大了滋養的效果。食物帶來享樂，烹調使享樂感更添幾分。食物打造了社會，烹調更提供了社會的中心焦點和結構。烹調發明後，緊接下來的大革命就是人類發現食物的其他優、缺點：將意義化為符號。(44)

＜第二章　吃的意義──食物是儀式和魔法＞

食人習俗的邏輯

1.光是主張「吃人是錯誤的」絕對不夠，如果食人違反自然，那麼在人真的很飢餓時，這項主張似乎並沒有足夠的約束力。(54)

2.我們對食人習俗的認知越來越多，它所顯現的問題也就越來越尖銳，真正有意思的並不是現實，也不是食人習俗的道德，而是它的目的。(55)…研究此一課題的文獻眾多，其中一派持務實的看法，得出一項可靠的結論：食人者吃人有時或許只是為了讓身體得到營養。…大多數的例子牽涉到其他目的：自我轉化、挪用權力、食人者與被食者之間關係的儀式化。這使得人肉等同於其他許多種食物，我們吃這些東西，並不單只因為我們必須吃才能維生，也因為我們希望吃了它們能改善我們自己；我們想要沾這些食物的光。這一點特別能將食人族與他們在現代社會的真正同類聯繫起來，也就是那些為了改善自我、獲得世俗成功、達到較高尚的道德層次、使得自己更美麗、更純淨，而奉行「健康」飲食的人。(56)

3.根據食人族的邏輯，食人是顯而易見、普世皆然的事實，食物經過重新詮釋後，不再只是維持生命的物質──食物被賦予象徵價值與魔力，所以人要吃食物；人類發現食物具有意義。這說不定正是繼用火烹調後，食物史上的第二場大革命，雖然我們知道食人的歷史大概早於用火烹調，不過因為它的重要性不比烹調高，所以稱之為第二革命。(58)

神聖與不敬的食物

1.主食幾乎永遠是神聖的，因為人不能沒有主食，主食具有神衹的力量。…當這些神明犧牲了自己，進了人的肚子時，可以確知的是，神明剎時重生了。食用神明並非不敬，而是在奉祀神明。(59)

2.許多文化將其主食賦予神聖意義。(59)…在其他社會，則是難得吃到的食物擁有奧秘神聖的地位。(61)

3.雖然享有崇高名聲的食物一般是神聖的，在差不多每一個文化當中，獻祭過的食物最終也都會被食用，但食品是否聖潔和是否可吃這兩者之間並無關連。[不潔的食物和聖潔食物一樣都不可吃、批評用經濟、親近性、衛生等理由來解釋禁忌食物]。人類學家瑪麗．道格拉斯的說法，是迄今比較能令人信服的理性解釋。她認為，被禁止食用的動物是在在各自種類上反常的動物，爬行的陸生動物、有四腳的飛禽或豬與駱駝等裂蹄但不反芻的動物，牠們都破壞了完整性，完整性叩是「神聖」不可或缺的特質。(64)

4.要為飲食禁忌找到理性且物質的解釋是沒有意義的事，因為這些禁忌本質上是超乎理性、超自然的。加諸於食物的含意，就像一切事物的含意，都是約定俗成，最終是自由心證。這並不是說食物禁忌不具有社會功能，它們的確有社會功能，因為一切的禁忌多少都有如圖騰，將尊崇圖騰者結合起來，將不敬者標為異類。允許食用的東西激起認同，不可食用的東西則有助於界定認同。禁忌通常和有助於社會運作的集體信念有關，並可支持這些信念。(64)

5.還有些說法和流傳甚廣的一項想法有關，那就是食物具有魔法效力。不同的社會儘管開發程度有所不同，但卻有一個共通點，每個社會都認為食物和性有彼此依賴的關係。(66)

6.雖然食與性似乎是互相調劑、滿足感官知覺的活動，但是任何一種春藥的效用都像是在黑暗中親吻一樣，全憑摸索猜測，沒有任何一種有科學憑據。(66)

食療魔術

1.食物就是醫藥。…同理，食物也是毒藥。食物和醫藥的歷史有一大半可說是追索的過程，人們在探究的是，特定的食物和特定的生理條件該如何結合才算適切。(69)

2.[維它命C的案例，壞血病。](69-76)有一種情況最能凸顯食物與健康之間的關連，那就是因飲食缺陷而引起的特定疾病，這類疾病可透過調整飲食而治癒。(69)

營養學魔法

1.成功治療壞血病以後，人們更加相信食物除了有普通的供給營養的功能外，還有更高的地位，可以治療疾病。(76)

2.傳統上，只有珍貴價昂的食品才能博得具有醫療功能的威望。隨處皆有的療方多半不大有效，因為病人往往不相信它們有效：每一種病痛都有一部分與心理作用有關，必須要讓病人心理上信服，才能收到療效。(77)[我想到進補時，人們愛吃奇珍異獸，這是心理的作用嗎？還是這是簡化問題？]

3.當代素食運動的起源可回溯至十八世紀末期，部分的靈感來自傳統。(79)

4.早期的素食主義者相信或宣稱他們相信食物塑造人的性格。(80)

5.表食主義靠道德訴求永遠也不可能大大風行。在十九世紀，它更是無法和傳統宗教相抗衡。可是，良好的健康卻遠比善行義舉更容易打動人。(81)

6.[葛雷安]也設法訴許多當代思潮來推動他的主張，其中有反工業化的鄉村浪漫主義，還有呼籲「重返耕稼」並在美國生活中復興「回歸田園」精神的理想主義。…加上所謂的「天命論」以及美國帝國主義的經濟學。(81)

7.[從健康的宗教到健康的科學(營養學)]家樂之類的人之所以能和大眾順利溝通，有一部分是因為他們是了不起的藝人，擁有福音傳道士的本能，能夠引導觀眾形成凝聚力。另外一部分是由於他們有所謂的營養科學「專家」居間斡旋，當時的營養學界仍缺乏專業架構和標準，這些專家都是沒受過良好教育、自吹自擂之輩。(84)

8.李比希代表當時典型的進取精神，想要把一切都化約為科學。(87)

[素食主義、低蛋白質、高蛋白質等眾說紛云](87)

9.二十世紀早期，有關蛋白質的辯論偃旗息鼓，「純淨」成為新的重點，差不多每位營養學家都同意，污物會帶來危險。(88)

10.麥科倫(Elmer McCollum)是有史以來最有影響力的營養學家之一，他在取魯大學利用囓齒類動物進行實驗，讓全世界都相信富含維它命的食物有益整體健康，這促使美國人始終過分推崇魁武高大的體格。(89)

11.有些營養學宗師要不是腦筋不清楚，就是自我欺騙；有些是怪人，有些則是自吹自擂之徒。(89)

12.在一片胡言亂語的的時代氣氛下，新的科學發現一出現就落入騙徒之手，維它命是二十世紀的新執念，就像十九世紀的蛋白質和碳水化合物，這項發現強力衝擊了西方世界新一世紀的飲食理論。(91)

13.維他命起初是科學，後來變成了流行時尚。(91)

14.戰爭來臨時，戰爭的經驗似乎証明了戰前所有的飲食理論全是錯誤的。…不過，戰爭反而有利於公眾健康；這個悖論可能有別的解釋。配給制度重新分配食物…兒童被疏散至鄉下…。(93)

富裕的營養學

1.說不定是充裕的食物讓我們不再只仰賴食品提供營養，食物魔法的新時代似乎已翩然來到。(95)                         

2.說到底，唯有有效的療法才確定是科學的療法。由於食物是自然生長的，它的成分和特性會隨時隨地而有所不同，因此除非採取技術干預，否則我們永遠也無法保證有關食物性質的檢驗合乎科學條件。(96)

3.現代健康宗派帶來的偏見有相同的社會性和科學性，也許，社會性還超出了科學性：它們顯現認同，構成普遍的信念。(97)

4.食物不只是可以拿來吃的東西而已：隨著這項發現，革命展開了，而且還在繼續進行。我們仍不斷在找新的方法，為滿足社會效益而吃：以便和飲食與心態跟我們相同的人結合在一起，和漠視我們飲食禁忌的外人畫清界限；也重新打造我們自己，重塑我們的身體，改造我們和人、自然以及神的關係。(97)

＜第三章　從「收集」食物到「生產」食物＞

蝸牛先鋒

1.人類為什麼開始畜養別的動物當作食物？一切又是怎麼開始的？

養殖呢？還是不養殖？

畜牧的本能

海上狩獵

＜第四章　可食的大地──栽重食用植物＞

人類為什麼要務農？

[採集與農業共同演化的觀點]

偉大的禾木植物

小麥──世界的征服者

有決定權的超級塊莖、根莖植物

＜第五章　食物與階級──不平等與高級飲食的興起＞

揮霍無度的成就

1.在我們所知的古老的人類階級制度中，食物區分了社會階級。(164)

2.據我們所知，當數攸關緊要的是數量，而不是菜色或調理方式。…緊接著，食物的調理和食用方式當然也出現了差異。(164)

3.直到晚近，世上只有幾個地方出現烹飪術，而且當時是重量不重質。幾乎在每個社會中，食量巨大的人都享有威望，這部份是因為大食量象徵著其人很有本事，部份則說不定是由於僅僅有錢人才能盡情吃喝。(164)

4.炫目的消費有製造威望的功效，這部分是因為它引人注目，另一部分則是由於它有實際用處。富人的餐桌是財富分配機制的一部分，他們的需求使食物供應不絕，他們浪費的食物餵養了窮人。分享食物是互相餽贈的基本形式，互相餽贈維繫黏合了社會；食物分配鏈聯繫了社會，創造互相依存的關係，抑制革命並使附庸階級安守其位。(166)

5.上桌的食物數量之多(有時是吃下去的食物數量之多)竟一直被當成地位的表徵，這實在令人驚訝。(168)

6.在整個十九世紀和二十世紀早期的西方，桌上擺滿了菜是地位的表徵，種類日多的食材也使得菜色的樣數倍增。(171)

7.美國今日仍存有這種崇拜富饒之風。…然而，放縱是件太低俗又容易辦到的事，而簡樸的作風一如各種稀罕的事物，在當時逐漸成為自許品味高尚者的信條。(173)

美食的興起

1.在若干文化中，光是量多並不足夠。除了量多，尚講求多樣與精緻。(176)

2.在一些文化當中，食不厭精或食不厭多這兩套標準在貴族顯要之間相持不下。有些精英份子弟兵有時是高消費精英階級中彼此競爭的各派人士)設法以細緻之美挑戰數大便是美的信念。…雖然上述先聖先賢似乎並未對上流社會的飲食習慣造成立即影響，然而在凡是受其影響的社會，禁食似乎逐漸成為精緻的代名詞。(178)

3.影響所及，部份助長了上流社會飲食的另一項典型詭論，亦即，必須自動自發棄絕豪奢之風，奢侈才會成為真貴族的表徵。真正的領袖與人民同甘共苦。(178)

4.有三種方法可以調和節儉和過度此二概念。第一種就是精挑細選奇珍異食…、第二種是精心調製數量不多的數物。這兩種方式助長了現在所謂的「精食主義」(foodism)，也就是「看一眼便可認出海膽」的美食鑑賞工夫，這使得飲食變得深奧了。最後一種方法是制定各種奇特的禮儀，只有精挑細選、受過訓練的人才懂得，這使得食不必注意該吃那些奇特的食物、端上桌的分量有多少或者該用什麼特別的手法調製。要緊的是，該怎麼用餐。(179)

5.[新奇事物、非當季出產而珍稀的食物、驚奇食物](179-181)對奇異食物、餐桌上的奇觀和桌邊餘興表演的喜好，並不只是粗俗的品味。中古世紀的「黑鶫」餡餅、現代會蹦出跳舞女郎的告別單身派對蛋糕、「驚奇雞」、「驚奇炸彈」，人們對凡此種種驚奇食物的愛好，都是把烹飪當成戲劇表演的例證。其中當然也有知性的一面，驚奇有如難題，引人苦思，經過偽裝的食物則是知識份子遊戲的原料。在教育乃精英特權的社會，這使得驚奇食物成為上流階級的飲食。(181)

6.不求量多而強調烹飪技術，設法創製烹調耗時的菜餚，以顯現貴族階級的閒逸。(181)

7.除了調味料，最極致也最能顯現精心調理工夫的就是醬汁，這也是一種偽裝虛飾的方法。在現代烹調中，醬汁一般是用來加強味道或提味；但它仍是面具，遮蓋了它所烘托的食物。「原味派烹飪」嘲弄醬汁是遮掩低劣材料的辦法。實際上，醬汁極可能是用來烘托最上等的食物，因為醬汁正是宮廷烹飪的特色。…它們都屬於專業技術領域，尤其是比較複雜的醬汁，因為如困要製成好醬汁，非得豐富的實地經驗和見多識廣的判斷力。醬汁的作法繁複難記，從而激發了烹飪的學識傳統；醬汁的食譜必須用筆記下，遂成為能讀寫之人的特權。(182)

8.區分社會階級的烹飪造成高階烹調職業、一連串技術和廚房實務規範的興起。(182)[我想到炮製技術耶!!]

9.就某種意義而言，醬汁的一部分功能是要使食物比較不像食物：用美感來取代營養價值，用藝術來掩飾、去除食物的天然狀態。就像用火烹調的發明，人類又想採取行動將自己從自然中區分出來，以示拋棄野蠻，於是人類在文明化的過程中又向前邁進一步。禮節亦然，禮節是姿態的醬汁。餐桌禮節是我們與廚師共謀的行動，目的是要教化我們，顯示了我們棄絕內在的野性。煞費苦心的調製技術是大多數宮廷菜的特色，就在我們一步步走向頂級飲食的同時，禮儀也越來越繁複。既然烹飪把用餐轉化為有助社交的活動，食物也就逐漸地被禮節儀式所包圍。禮儀永遠在演化發展，因為禮節的一部分目的就是要挑除圈外人，要是有人闖入，打破了禮俗，就得重新制定規範。(186)

宮廷菜的資產階級化

跨越階級的轉移

1.階級分化始於基本的經濟狀態。(194)

2.在已知幾乎所有的事例中，能夠區分社會階級的不僅是吃什麼東西，食物是怎麼烹飪也逐漸成為區分的標準。(195)

3.即使在盛行期間，各種食品也很少會改變其社會位階。食物只有在被社會接受的制式範圍內，才能輕易又快速地改變位置。有時是食物的取得方式發生變化，而促成位階的轉變。…有時造成改變的，不過就只是時尚的流轉：名流的背書、新奇別致、時髦標準的變動。(196)[技術革新](198)

今天精神不錯，泡了媽媽給的普洱茶，一天都沒有打瞌睡
下禮拜要交STS的報告，我想要寫冬令進補，目前在整理剪報
並且已搜集了一些相關的論文

肚子有些餓 現在在準備明天要去清大上課的科目.

自己目前最大的問題，是心態的問題.