Be a man

食物的歷史──透視人類的飲食與文明

作者：菲立普．費南德茲－阿梅斯托(Felipe Fernández-Armesto)

譯者：韓良憶  2005 台北：左岸

＜自序＞

1.      本書旨在採取真正全球的視野；把食物史當成世界史的一個主題，和人類彼此之間以及人類與自然之間的一切互動密不可分。(11)

＜第一章        烹飪的發明──第一次革命＞

火帶來了改變

1.      你一旦把檸檬汁擠在牡蠣上，便開始改造牡蠣，使得牠的質地口感和味道產生變化，廣義來講，或可稱之為烹調。(20)

2.      用火烹調堪稱有史來最偉大的革新之一，這並非由於煮食可以讓食物產生變化(有很多別的方法都有這個功效)而是因為它改變了社會。生的食物一旦被煮熟，文化就從這裡開始。人們圍在營火旁吃東西，營火遂成為人們交流、聚會的地方。烹調不光只是調理食物的方法而已，社會從而以聚餐和確定的用餐時間為中心，組織了起來。(20-1)

3.      [批評偶然說]偶然提供了我們一個模型，使我們得以解釋「原始」社會的變遷，而我們往往自以為是，認為原始社會如一灘死水，愚昧且固定不變。可是創造發明並非在偶然間發生的，就算有，事例也極為罕見，發明的背後一定有想像力的實現過程與切乎實際的觀察。(28)

4.      烹調除了使可食的的東西更易攝取，還會變更神奇的魔術，那就是把有毒的東西變化為可口的食物。(29)

5.      focus一字不論照字面來講或探究其字源，都意指「壁爐」。人一旦學會掌握火，火就必然會把人群結合起來，因為生火護火需要群策群力。(30)用火烹調賦予食物更大價值，這使得食物不再只是可吃的東西，而且開啟充滿想像力的新可能性：餐具可以變成祭品、愛筵、儀式，以及種種透過火的神奇轉化功能所促成的事物，其中之一便是將彼此競爭的人轉化為社群。(31)

最初的食品科技

1.      用餘燼燜烤也好，把石頭架在火堆上燒烤食物也好，還在地上挖洞燒烤或直接在火上烤也好，凡此種種烹調術的出現絕對都早於烹調專用器具發明以前。(36)

2.      李維史陀說得沒錯，他認為要用水來煮食物，就「必須用到容器，一項有文化意含的客體」，實在是有人發揮了想像力，才能把獸皮或動物的胃當成煮鍋使用，從而轉化為工藝品。至於在地上挖洞並鋪以石頭，把坑洞當成大煮鍋，更是獨具匠心的發明，不過按照同樣的標準，烤叉或串肉的樹枝，甚至人生起的火堆，也都是有文化意含的客體，因此烘烤或炙烤也必須被歸入「文化」或「文明」的範疇，它們的文明程度並不低於其他烹調法。人類在過渡至文化的時期，也就是早期的「文明化過程」中，又跨出了比用水煮食更大的一步，那就是用油來煎炸食物，這麼一來就一定得用上特製的器皿，因為內臟容或可以權充煮鍋，卻無法拿來當煎鍋，最早的證據為年代最久遠的陶器碎片。…由於這項技術上的進展，現代的全套廚房用具基本上已經齊備了。(39-40)

反烹飪浪潮

1.　廣義來看，所謂的反烹調運動至今已有逾百年的歷史，最初的倡人士為女性主義者和社會主義，他們想將婦女自廚房中解放出來，以較廣泛的社區來取代家庭。(40)除了進補主義者多烹調多所批判外，尚古主義者也頗有成見。…文明似已僵化，而有個辦法可讓人超越文明的限制，那就是恢復生食，浪漫的尚古主義和對生態的焦慮於是結為同盟。(41)

2.　匆忙進食滿足了越快越好的價值觀，使後工業化的社會更形脫序。(42)孤單吃速食實在是有違文明的事，食物不再具有社交意義。(42)

3.(微波爐)儘管有上述缺點[菜色不令人垂涎、缺少多樣化的口感、不悅目]，卻有兩個不算好的理由使微波爐依然受人們青睞。第一個原因是「方便」，使用微波爐來熱現成包裝好的餐點既快又乾淨，這多少也導致了一個後果：在現代西方，成長最快速的巿場就是乏味且過度加工的爛糊食品巿場。…第二個好處是給人自由，只要是眼前有的現成餐點，想熱哪一樣來吃都悉聽尊便，而在西方現代都巿中，這表示有很多東西任何選擇。不必考慮大夥共同的口味，爸爸媽媽沒有機會為全家人作主今天吃什麼，家中沒有一個人需要對別人讓步，更甚者，沒有人需要同時間坐下來一起用餐。這種新的烹調方式簡直反革命到驚人的程度，它徹底翻轉了使進食變成社交行為的烹調革命。(43)

4.食物帶來滋養，烹調革命使人有更多食物可吃，也讓食物較易消化，從而擴大了滋養的效果。食物帶來享樂，烹調使享樂感更添幾分。食物打造了社會，烹調更提供了社會的中心焦點和結構。烹調發明後，緊接下來的大革命就是人類發現食物的其他優、缺點：將意義化為符號。(44)

＜第二章　吃的意義──食物是儀式和魔法＞

食人習俗的邏輯

1.光是主張「吃人是錯誤的」絕對不夠，如果食人違反自然，那麼在人真的很飢餓時，這項主張似乎並沒有足夠的約束力。(54)

2.我們對食人習俗的認知越來越多，它所顯現的問題也就越來越尖銳，真正有意思的並不是現實，也不是食人習俗的道德，而是它的目的。(55)…研究此一課題的文獻眾多，其中一派持務實的看法，得出一項可靠的結論：食人者吃人有時或許只是為了讓身體得到營養。…大多數的例子牽涉到其他目的：自我轉化、挪用權力、食人者與被食者之間關係的儀式化。這使得人肉等同於其他許多種食物，我們吃這些東西，並不單只因為我們必須吃才能維生，也因為我們希望吃了它們能改善我們自己；我們想要沾這些食物的光。這一點特別能將食人族與他們在現代社會的真正同類聯繫起來，也就是那些為了改善自我、獲得世俗成功、達到較高尚的道德層次、使得自己更美麗、更純淨，而奉行「健康」飲食的人。(56)

3.根據食人族的邏輯，食人是顯而易見、普世皆然的事實，食物經過重新詮釋後，不再只是維持生命的物質──食物被賦予象徵價值與魔力，所以人要吃食物；人類發現食物具有意義。這說不定正是繼用火烹調後，食物史上的第二場大革命，雖然我們知道食人的歷史大概早於用火烹調，不過因為它的重要性不比烹調高，所以稱之為第二革命。(58)

神聖與不敬的食物

1.主食幾乎永遠是神聖的，因為人不能沒有主食，主食具有神衹的力量。…當這些神明犧牲了自己，進了人的肚子時，可以確知的是，神明剎時重生了。食用神明並非不敬，而是在奉祀神明。(59)

2.許多文化將其主食賦予神聖意義。(59)…在其他社會，則是難得吃到的食物擁有奧秘神聖的地位。(61)

3.雖然享有崇高名聲的食物一般是神聖的，在差不多每一個文化當中，獻祭過的食物最終也都會被食用，但食品是否聖潔和是否可吃這兩者之間並無關連。[不潔的食物和聖潔食物一樣都不可吃、批評用經濟、親近性、衛生等理由來解釋禁忌食物]。人類學家瑪麗．道格拉斯的說法，是迄今比較能令人信服的理性解釋。她認為，被禁止食用的動物是在在各自種類上反常的動物，爬行的陸生動物、有四腳的飛禽或豬與駱駝等裂蹄但不反芻的動物，牠們都破壞了完整性，完整性叩是「神聖」不可或缺的特質。(64)

4.要為飲食禁忌找到理性且物質的解釋是沒有意義的事，因為這些禁忌本質上是超乎理性、超自然的。加諸於食物的含意，就像一切事物的含意，都是約定俗成，最終是自由心證。這並不是說食物禁忌不具有社會功能，它們的確有社會功能，因為一切的禁忌多少都有如圖騰，將尊崇圖騰者結合起來，將不敬者標為異類。允許食用的東西激起認同，不可食用的東西則有助於界定認同。禁忌通常和有助於社會運作的集體信念有關，並可支持這些信念。(64)

5.還有些說法和流傳甚廣的一項想法有關，那就是食物具有魔法效力。不同的社會儘管開發程度有所不同，但卻有一個共通點，每個社會都認為食物和性有彼此依賴的關係。(66)

6.雖然食與性似乎是互相調劑、滿足感官知覺的活動，但是任何一種春藥的效用都像是在黑暗中親吻一樣，全憑摸索猜測，沒有任何一種有科學憑據。(66)

食療魔術

1.食物就是醫藥。…同理，食物也是毒藥。食物和醫藥的歷史有一大半可說是追索的過程，人們在探究的是，特定的食物和特定的生理條件該如何結合才算適切。(69)

2.[維它命C的案例，壞血病。](69-76)有一種情況最能凸顯食物與健康之間的關連，那就是因飲食缺陷而引起的特定疾病，這類疾病可透過調整飲食而治癒。(69)

營養學魔法

1.成功治療壞血病以後，人們更加相信食物除了有普通的供給營養的功能外，還有更高的地位，可以治療疾病。(76)

2.傳統上，只有珍貴價昂的食品才能博得具有醫療功能的威望。隨處皆有的療方多半不大有效，因為病人往往不相信它們有效：每一種病痛都有一部分與心理作用有關，必須要讓病人心理上信服，才能收到療效。(77)[我想到進補時，人們愛吃奇珍異獸，這是心理的作用嗎？還是這是簡化問題？]

3.當代素食運動的起源可回溯至十八世紀末期，部分的靈感來自傳統。(79)

4.早期的素食主義者相信或宣稱他們相信食物塑造人的性格。(80)

5.表食主義靠道德訴求永遠也不可能大大風行。在十九世紀，它更是無法和傳統宗教相抗衡。可是，良好的健康卻遠比善行義舉更容易打動人。(81)

6.[葛雷安]也設法訴許多當代思潮來推動他的主張，其中有反工業化的鄉村浪漫主義，還有呼籲「重返耕稼」並在美國生活中復興「回歸田園」精神的理想主義。…加上所謂的「天命論」以及美國帝國主義的經濟學。(81)

7.[從健康的宗教到健康的科學(營養學)]家樂之類的人之所以能和大眾順利溝通，有一部分是因為他們是了不起的藝人，擁有福音傳道士的本能，能夠引導觀眾形成凝聚力。另外一部分是由於他們有所謂的營養科學「專家」居間斡旋，當時的營養學界仍缺乏專業架構和標準，這些專家都是沒受過良好教育、自吹自擂之輩。(84)

8.李比希代表當時典型的進取精神，想要把一切都化約為科學。(87)

[素食主義、低蛋白質、高蛋白質等眾說紛云](87)

9.二十世紀早期，有關蛋白質的辯論偃旗息鼓，「純淨」成為新的重點，差不多每位營養學家都同意，污物會帶來危險。(88)

10.麥科倫(Elmer McCollum)是有史以來最有影響力的營養學家之一，他在取魯大學利用囓齒類動物進行實驗，讓全世界都相信富含維它命的食物有益整體健康，這促使美國人始終過分推崇魁武高大的體格。(89)

11.有些營養學宗師要不是腦筋不清楚，就是自我欺騙；有些是怪人，有些則是自吹自擂之徒。(89)

12.在一片胡言亂語的的時代氣氛下，新的科學發現一出現就落入騙徒之手，維它命是二十世紀的新執念，就像十九世紀的蛋白質和碳水化合物，這項發現強力衝擊了西方世界新一世紀的飲食理論。(91)

13.維他命起初是科學，後來變成了流行時尚。(91)

14.戰爭來臨時，戰爭的經驗似乎証明了戰前所有的飲食理論全是錯誤的。…不過，戰爭反而有利於公眾健康；這個悖論可能有別的解釋。配給制度重新分配食物…兒童被疏散至鄉下…。(93)

富裕的營養學

1.說不定是充裕的食物讓我們不再只仰賴食品提供營養，食物魔法的新時代似乎已翩然來到。(95)                         

2.說到底，唯有有效的療法才確定是科學的療法。由於食物是自然生長的，它的成分和特性會隨時隨地而有所不同，因此除非採取技術干預，否則我們永遠也無法保證有關食物性質的檢驗合乎科學條件。(96)

3.現代健康宗派帶來的偏見有相同的社會性和科學性，也許，社會性還超出了科學性：它們顯現認同，構成普遍的信念。(97)

4.食物不只是可以拿來吃的東西而已：隨著這項發現，革命展開了，而且還在繼續進行。我們仍不斷在找新的方法，為滿足社會效益而吃：以便和飲食與心態跟我們相同的人結合在一起，和漠視我們飲食禁忌的外人畫清界限；也重新打造我們自己，重塑我們的身體，改造我們和人、自然以及神的關係。(97)

＜第三章　從「收集」食物到「生產」食物＞

蝸牛先鋒

1.人類為什麼開始畜養別的動物當作食物？一切又是怎麼開始的？

養殖呢？還是不養殖？

畜牧的本能

海上狩獵

＜第四章　可食的大地──栽重食用植物＞

人類為什麼要務農？

[採集與農業共同演化的觀點]

偉大的禾木植物

小麥──世界的征服者

有決定權的超級塊莖、根莖植物

＜第五章　食物與階級──不平等與高級飲食的興起＞

揮霍無度的成就

1.在我們所知的古老的人類階級制度中，食物區分了社會階級。(164)

2.據我們所知，當數攸關緊要的是數量，而不是菜色或調理方式。…緊接著，食物的調理和食用方式當然也出現了差異。(164)

3.直到晚近，世上只有幾個地方出現烹飪術，而且當時是重量不重質。幾乎在每個社會中，食量巨大的人都享有威望，這部份是因為大食量象徵著其人很有本事，部份則說不定是由於僅僅有錢人才能盡情吃喝。(164)

4.炫目的消費有製造威望的功效，這部分是因為它引人注目，另一部分則是由於它有實際用處。富人的餐桌是財富分配機制的一部分，他們的需求使食物供應不絕，他們浪費的食物餵養了窮人。分享食物是互相餽贈的基本形式，互相餽贈維繫黏合了社會；食物分配鏈聯繫了社會，創造互相依存的關係，抑制革命並使附庸階級安守其位。(166)

5.上桌的食物數量之多(有時是吃下去的食物數量之多)竟一直被當成地位的表徵，這實在令人驚訝。(168)

6.在整個十九世紀和二十世紀早期的西方，桌上擺滿了菜是地位的表徵，種類日多的食材也使得菜色的樣數倍增。(171)

7.美國今日仍存有這種崇拜富饒之風。…然而，放縱是件太低俗又容易辦到的事，而簡樸的作風一如各種稀罕的事物，在當時逐漸成為自許品味高尚者的信條。(173)

美食的興起

1.在若干文化中，光是量多並不足夠。除了量多，尚講求多樣與精緻。(176)

2.在一些文化當中，食不厭精或食不厭多這兩套標準在貴族顯要之間相持不下。有些精英份子弟兵有時是高消費精英階級中彼此競爭的各派人士)設法以細緻之美挑戰數大便是美的信念。…雖然上述先聖先賢似乎並未對上流社會的飲食習慣造成立即影響，然而在凡是受其影響的社會，禁食似乎逐漸成為精緻的代名詞。(178)

3.影響所及，部份助長了上流社會飲食的另一項典型詭論，亦即，必須自動自發棄絕豪奢之風，奢侈才會成為真貴族的表徵。真正的領袖與人民同甘共苦。(178)

4.有三種方法可以調和節儉和過度此二概念。第一種就是精挑細選奇珍異食…、第二種是精心調製數量不多的數物。這兩種方式助長了現在所謂的「精食主義」(foodism)，也就是「看一眼便可認出海膽」的美食鑑賞工夫，這使得飲食變得深奧了。最後一種方法是制定各種奇特的禮儀，只有精挑細選、受過訓練的人才懂得，這使得食不必注意該吃那些奇特的食物、端上桌的分量有多少或者該用什麼特別的手法調製。要緊的是，該怎麼用餐。(179)

5.[新奇事物、非當季出產而珍稀的食物、驚奇食物](179-181)對奇異食物、餐桌上的奇觀和桌邊餘興表演的喜好，並不只是粗俗的品味。中古世紀的「黑鶫」餡餅、現代會蹦出跳舞女郎的告別單身派對蛋糕、「驚奇雞」、「驚奇炸彈」，人們對凡此種種驚奇食物的愛好，都是把烹飪當成戲劇表演的例證。其中當然也有知性的一面，驚奇有如難題，引人苦思，經過偽裝的食物則是知識份子遊戲的原料。在教育乃精英特權的社會，這使得驚奇食物成為上流階級的飲食。(181)

6.不求量多而強調烹飪技術，設法創製烹調耗時的菜餚，以顯現貴族階級的閒逸。(181)

7.除了調味料，最極致也最能顯現精心調理工夫的就是醬汁，這也是一種偽裝虛飾的方法。在現代烹調中，醬汁一般是用來加強味道或提味；但它仍是面具，遮蓋了它所烘托的食物。「原味派烹飪」嘲弄醬汁是遮掩低劣材料的辦法。實際上，醬汁極可能是用來烘托最上等的食物，因為醬汁正是宮廷烹飪的特色。…它們都屬於專業技術領域，尤其是比較複雜的醬汁，因為如困要製成好醬汁，非得豐富的實地經驗和見多識廣的判斷力。醬汁的作法繁複難記，從而激發了烹飪的學識傳統；醬汁的食譜必須用筆記下，遂成為能讀寫之人的特權。(182)

8.區分社會階級的烹飪造成高階烹調職業、一連串技術和廚房實務規範的興起。(182)[我想到炮製技術耶!!]

9.就某種意義而言，醬汁的一部分功能是要使食物比較不像食物：用美感來取代營養價值，用藝術來掩飾、去除食物的天然狀態。就像用火烹調的發明，人類又想採取行動將自己從自然中區分出來，以示拋棄野蠻，於是人類在文明化的過程中又向前邁進一步。禮節亦然，禮節是姿態的醬汁。餐桌禮節是我們與廚師共謀的行動，目的是要教化我們，顯示了我們棄絕內在的野性。煞費苦心的調製技術是大多數宮廷菜的特色，就在我們一步步走向頂級飲食的同時，禮儀也越來越繁複。既然烹飪把用餐轉化為有助社交的活動，食物也就逐漸地被禮節儀式所包圍。禮儀永遠在演化發展，因為禮節的一部分目的就是要挑除圈外人，要是有人闖入，打破了禮俗，就得重新制定規範。(186)

宮廷菜的資產階級化

跨越階級的轉移

1.階級分化始於基本的經濟狀態。(194)

2.在已知幾乎所有的事例中，能夠區分社會階級的不僅是吃什麼東西，食物是怎麼烹飪也逐漸成為區分的標準。(195)

3.即使在盛行期間，各種食品也很少會改變其社會位階。食物只有在被社會接受的制式範圍內，才能輕易又快速地改變位置。有時是食物的取得方式發生變化，而促成位階的轉變。…有時造成改變的，不過就只是時尚的流轉：名流的背書、新奇別致、時髦標準的變動。(196)[技術革新](198)