Be a man

＜第六章　消失的飲食界線──食物與文化長程交流的故事＞

跨文化飲食的障礙

1.吃客嗜好熟悉口味的心態影響了整體文化。(207)

2.雖然美國的獨立受惠於法國之助，然而在這大西洋的彼岸仍留有英國遺風，人們對簡樸烹飪有著忠貞不二的熱愛。…背棄原鄉菜色、改食平淡的美國食物成為「同化」的象徵，移民必須經過此一同化過程才有資格成為公民。(209)

3.食物至少和語言與宗教(甚或程度更大)，是文化的石蕊試紙，透過食物可以認同某個文化，因而無可避免地區分出文化。同一文化社群經由食物而辨識出同夥，並透過審視菜單而查出圈外人，因而無可避免地區分出文化。雖然飲食常有時尚流行，廣告可以鼓動風潮，飲食文化卻是保守的。跨文化飲食的障礙在歷史上由來已久，深植在個人心理當中，個人的口味很難調整。(210)

4.當一種烹調風格被貼上國家的標籤後，就起了化石作用：必須保持它的純淨，不受到外來的影響。(213)

5.[味蕾的記憶、調理的方法都屬於集體記憶，成為當地文化特徵或認同象徵](213)

6.飲食全球化的世界。(214)

打破障礙：帝國效應

1.有一些力量可以滲透文化障礙，促成食物的國際化，其中之一是戰爭。軍隊是文化影響和現代戰爭的大媒介，軍隊動員大批普通人，把他們分派到全球各地，且很弔詭地影響了國際間的了解。(215)

2.一般認為二十世紀的觀光業促使大眾口味起了變化。文化還有一種自立自主的力量，能夠改變口味，這或可稱作文化魔力，使某些社群模仿文化威望較高的飲食風格。(216)

3.[印度學波期文]然而，烹調上真正的影響方向是相反的，是伊朗人向印度借鏡而仰賴起米飯，而伊朗人吃的稻米品種並不適合那裡的氣候。(217)

4.烹飪的影響源頭(或許應該說是文化交流的源頭)都並未超越帝國主義的範疇。…帝國的烹飪潮流依方向分作兩股，首先自中心向外流動，在帝國的邊緣締造多樣化的都會和「邊疆」文化──混合異族的飲食。接著帝國衰退了，口味已適應異國風土的殖民者撤退回國，「反殖民」的力量獲得釋放，帝國的核心地帶零星出現少數民族社群，這些曾是臣民的異族帶來自己的飲食。帝國飲食因而有三大類，第一類是帝國各個樞紐的高級飲食，它將帝國各地的食材、風格和菜色通通匯聚於中央菜單。第二類為殖民地飲食，包括精英階級殖民者自「母國」帶來的食物，也有當地廚子和小妾烹製的「次級」菜色。第三類是反殖民飲食，原本的帝國臣民或受害者遷徙至帝國中心，讓帝國的人認識了他們的食物。(218)

5.邊疆菜之所以興起，並不單是由於核心與外圍地區之間出現遷徙交流，另一個原因是帝國為配合政治和經濟上的需要而四處移動人口。(221)

貿易是侍者：鹽與香料的故事

1.要使有淵壤之別的烹飪風格彼此滲透，除了帝國主義和殖民行動以外，就只有一項活動：貿易。…各種食材透過貿易而循環全球，其間還有我所謂的「陌生人效應」從旁助一臂之力。陌生人效應指的是，人對異國事物往往抱持著崇敬的心理。[因遠道而來或因稀少而顯得珍貴](228)

2.不過，在歷史上大部分時期，食物的長程貿易侷限於奢侈品。除非進口貨色更廉價，否則大多數社會都自行生產其主要糧食。有個共通的動機促使各帝國從事擴張，那就是強制生產不同食物的各地區進行生態合作，從而達成飲食的多樣化。(230)

3.不過有時候，就連基本的必要食物也得從遠方運來，無法輕易納入帝國體系當中。鹽誠然就是這樣的食品。要維持生命，一定得吃鹽，人體在新陳代謝時會渴求比實際需要還要還多的鹽分。[醃漬品](231)

4.我們不能說鹽改變了烹飪文化，鹽的作用是要加強味道，而非顛覆傳統菜色的完整性；然而，在透過貿易而取得香料的地區，香料卻促成新食物文化的誕生。此外，香料貿易的歷史和全球歷史上的最大問題有著根本性的關連，那就是分踞歐亞大陸兩端的東西方文明之間本質的差別，以及雙方財富與勢力消長的問題。(236)

5.[早期人類的能力並不比今人差；他們自有其保存食物新鮮的方法](240)

6.由於一項重大的改變，傳統由東方獨占的香料巿場轉換了新局面，形成西方主掌的全球體系。西方強權國家左右了香料貿易，對香料生產也取得極大的控制。這項重大改變分三階段演進：首先自中古世紀起，世界主要糖產中心逐漸西移；接著在十六、十七世紀時，開發了新的貿易路線，西方商人擁有優先路權；最後從十七世紀以降，西方強權國家採用暴力方法，逐漸接管生產控制權。(241)

7.傳統香料貿易後來式微並不是葡萄牙的競爭所造成，是因為中亞政情不穩，導致過往商旅安全時受威脅。(245)

＜第七章　挑戰演化──食物和生態交流的故事＞

邦廸號之旅

1.[糧食移棲](254)

2.在過去五百年來，生物群的跨洋大交流有著人力的介入，而且是自從有人工養殖、栽種物種以來，生態史上最強力的人力介入。(255)

全球口味大交流

1.政治和人口革命顯然是生態交流最重要的結果，但最生動的例證存在於人們實際吃下去的滋味和色彩。(257)

2.生態交流在新世界和南半球造成極大的反轉效果：人們出現新的飲食習慣。(259)

平原上的革命

香蕉的軌跡

玉米的遷徙

馬鈴薯、番薯

甜的用處

太平洋邊境

＜第八章　餵養巨人──飲食工業化的故事＞

十九世紀的工業化環境

1.工業革命的一大經濟問題：勞力集中的潛藏成本是，使需求增加而供給日趨困難，造成食物漲價。(287)

2.工業化的一大詭異現象，那就是食品大公司的興起。(287)[強調「純淨」，無雜質]

3.巿場的性質逐漸改變，正在進行所謂的「大量化」過程，亦即在數量大增的同時，出現迥異於現存的生產與供給結構的新集中模式。(289)

4.自一九一五至一九一四年，城巿的成長取代軍隊的成長，成為促使歐洲轉變的動力。…生產食物的鄉村人口漸漸流失，跑到了把食物吃掉的城巿。…城鎮無法餵飽自己，結果形成潛在的食物懸殊差距，只有工業化才能彌補。因此隨著巿場的擴大和集中，食物本身變得工業化了。食物生產日漸集約，食品加工業越來越配合耐久性消費產品所設立的模式，供集變得機械化，配銷經過重組，用餐時間隨著工作日模式的改變而起了變化。過去約半個世紀以來，我們甚至可以說「吃這件事逐漸工業化」，因為食物變「快速」了，一般人家也仰賴外頭賣的標準一致的現成菜餚。(290-291)

生產、加工與供應的現代革命

1.十八世紀時，「農業改良者」會得到農藝協會頒授的證書，食物生產集約過程的第一階段即記錄在這些印製精美的證書中。(291)

2.農業選擇性地逐漸變成半工業：由於各地環境條件不同，演進過程並沒有標準的模式。(291)

3.在十九世紀晚期和二十世紀，為增加產量不得不進行資本投資，而越來越多的資本來自製造肥料與加工飼料的大工業公司。(292)

4.農場終究成為某種輸送帶作業：化學肥料和加工飼料自一頭進去，可食用的(有時卻難以入口的)工業規格產品從另一頭出來。…二十世紀晚期，「工廠式農場」供應工業世界大多數的肉類、雞蛋和乳品，這些農場把動物當成機器。(292)

5.自一八七零年代冷藏技術發達以來，不論目的地距離多遠，以鐵路運送的屍體都不致腐壞。同時，交通革命當然也影響了較不易腐敗、無需冷藏的貨品的供應情形。(294)

6.十九世紀晚期，鐵路銜接上以蒸汽為動力的海運路線。…交通網路的完成不只有重要的象徵意義，事實上，跨洲的大宗貨運走陸路和海路從此一樣容易。(294)

7.然而，配銷仍需在地化。新興的大都巿出現新的購物方式，巿場變成城巿的責任。(296)[ex巿場舉辦權由領土到城巿]。

8.在成長快速的城鎮，單靠巿場並無法應付商品流通的需求；城中有些其他的地點可以服務零售商和恰好住得不遠的購物者。商店和(影響程度較小的)流動商販是連結巿集地和社區的重要橋樑。…有些雜貨店為了追求大量生產以達到規模經濟，發展出「連鎖店」系統，首開先河的是洛拉斯哥的雜貨商立頓(Thomas Lipton)。[立頓紅茶]…超級巿場是此一趨勢的最後階段，而且帶有弔詭意味：超巿兼具巿場的規模和零售店的便利，使其他的食品零售方式有遭吞噬之虞。(297)

9[機械化的食物加工：巧克力棒、人造奶油、高湯塊、餅乾](299-302)

10.巧克力的工業化有一個副作用，就是產品被改造成與其天然型態迥異。(302)[轉化肉品的血腥形象，改造其型態，ex肉汁改成湯綻。](304)

11.[工業化經濟社會]平價食物的出現並非偶然，而是各個行業的工業家刻意為之的策略：降低單位成本以擴大巿場。(306)

豐饒與飢荒

1.在己開發世界，營養革命中最引人注目的潮流，莫過於區域之間和階級之間飲食的均等化。…觀察過去這十年的一般社會，有一個醒目的特徵就是購物的資產階級化：針對大眾巿場的食品店日趨高檔。(307)

2.雖然階級和收入的飲食差異持續存在，西方營養的大改變卻也使已開發國家民眾的食量一直不斷增加。…在美國和西北歐若干國家，肥胖是比營養不良更大的社會問題。(309)…在西方社會，因吃太多而受害的很可能是一般的窮人。對性命構成威脅的，正是廉價的食物。在此同時，世上大部份地區卻沒有機會感染到豐饒之疾。(310)

3.二十世紀末期依然是豐饒和飢荒並存。由於不公平的分配供給，已開發世界過度生產、過度飽足，其他地方動輒發生飢荒，兩者形成強烈對比。(314)

新石器革命的最後階段

1.稱呼最晚近的階段為「綠色革命」聽起來很有環保意識，可是應該稱之為化學農業革命才對，因為它仰賴大量肥料和殺蟲劑，或也可稱為農工業革命，因為它背後有製造農藥和農用機械的新興大工業在撐腰。(314)

2.[雖使上千萬人免於挨餓，但]綠色革命排除傳統的品種，危及生物多樣性，但生物多樣性其實有助於因應變化無常的環境。(316)

3.由於新作物必須配合施以化學肥料和殺蟲劑，因而危及生態平衡以及棲居在耕地上的無數物種：死掉的不只是害蟲，還有吃這些蟲子維生的動物。(317)

4.[農藥中毒]

5.[基因改造食品可能帶來意想不到的生態位的破壞，創生出新的人類無法控制的生物群。](319)

食物保存的科學大怪獸

1.史帕蘭扎尼以實例說明，如果在封存食物以前就先加熱殺死細菌，那麼細菌便無法自然發生。…史帕蘭扎尼的實驗讓食品工業清楚地學到一課，即加熱後封存可使食物無限期保存。結果促成截至當時為止食物保存史上最重要的革新：罐頭製造業的興起。[恰巧在戰時提出](322)

2.[阿佩爾的瓶裝技術](322-3)

2.罐頭業起先主要是供應給軍隊，不過有幾項產品很快博得一般民眾喜愛。[沙丁魚罐頭、牛奶](322)

3.事實上，罐頭等於是一種烹飪法，而不只是保存食品的方法。(323)

4.[保存：殺菌與好吃之間的難題]

5.傳統保存法本來就是要改變食物的風味，所以反而不會有假冒的藉口；就某個層面而言，食物反而變得更好吃。(325)[批評冷凍和輻射照射處理過的食物]誠如那句金玉良言：「人應為吃而活，不應為活而吃。」我們不應為保存食物而保存，而應該像烹飪美食那樣，要保存出美味的食物。(326)

6.[冷凍食品：ex肉品的例子，工業化國家的肉品變得更便宜且充足]…美國人伯宰在北極圈觀察因紐特人的烹調法後，發明了玻璃紙包裝法，這使人可以趁新鮮時急速將食物冷凍。(326)…伯宰為工業化的下一階段舖好了路：不僅食品的生產、加工和供應逐漸工業化，吃這件事也變得工業化了。(327)

便利食：「吃」的工業化

1.工業化生產出既不純良又惡質腐敗的劣品。然而在工業化時代，更加工業化卻是唯一可接受的解決方法。十九世紀晚期，食品科學界一心一意追求純淨，食品工業的發展方向直接指向生產一致化、無創意、安全的食物。傳統烹飪的古老特性，好比愉悅、個別性和文化認同，通通被取代了。…衛生是銷售利器，任何品牌都可因之受益。(328)

2.現代食品工業在致力對抗不純淨的同時，以健康理由嚇唬人，生產「不實的產品」。[作者批評代用糖、代用牛油；而認為糖、牛油、鹽，只要吃得量正常就是有益的。批評把吃糖、吃油、及吃鹽妖魔化的現象]。(330)

3.如今已有用黃豆做成的素肉，可是一個人如果拒絕吃肉，怎麼會想要吃假裝成肉的素菜呢？(330)

4.[改造過的食物可能在一次的解凍，或加熱，就開啟一個生態位供微生物密集寄生](331)人再怎麼小心，科學再怎麼進步，微生物突變帶來的威脅卻始終存在。(331)

5.工業化飲食侵蝕了社會，至少，它不能延續西方社會的傳統家庭生活模式：廚房傳出的香味和溫暖是家庭生活的焦點，大夥一同用餐，也分享親情。(331-2)

6.速食其實並不是新興的現象，[古羅馬]…。儘管如此，所謂的傳統速食和今日的便利飲食之間，仍有明顯的差異。古代和中世紀的小販絕大部分是小規模的手工事業，僅供應家常餐食給地方上的街坊鄰居。今日的速食業則供應工業化加工處理的食物，目的是讓人方便三兩口吃完，或在電視、電腦螢幕前進食。餐食不再能聯繫人，而成了障礙物。「便利」變得比文明、樂趣或營養都來得重要。(333)

7.在那個時代，外國食物的新鮮感也開始對美國巿場造成衝擊。…(334)「融合食物」的興起也叫我不大自在。一般認為這股風潮證明，喜愛創新和異國情調的口味左右了今日的食品巿場，我卻覺得這種烹調新風格顯示當今潮流之枯燥乏味。融合菜色就像樂高積木。(336)[隨意的拼貼，求壓低價錢]

8.在把烹飪當成文明基礎的人看來，微波爐是最後的仇敵。(336)…微波爐和現成即食的餐點聯手消滅了烹飪和用餐這兩項社交活動。食物史上第一次大革命從此有被毀滅之虞。大夥圍在營火、鍋子和餐桌旁產生的夥伴情誼，幫助人類同心協力、共同生活至少十五萬年，如今這份情誼卻可能毀於一旦。(337)

9.目前己經有人提倡工匠文化。…消費者又開始強調認同，食物成了行銷人所謂的「領帶」產品：從一個人吃的食物可以看出某人的自我認知、出身的社群、國家和階級。在繁華的巿場，消費重點已從廉價轉移到品質、稀有性以及精細的手工製作。(337)

10.雖然標準產品仍佔上風，食物卻仍是藝術，已開發世界有些當代的食物文化也跟其他藝術一樣呈現後現代主義的特色。味蕾的國際化和融合菜色的興起，反映著多元文化主義。(339)

11.後現代的挑剔口味是抗拒貪婪和生態傲慢心態而起的健康反應。…挑剔和「精食主義」是社會自我保護的方法，用來對抗工業時代的有害後果。(339)