Be a man

＜第六章　消失的飲食界線──食物與文化長程交流的故事＞

跨文化飲食的障礙

1.吃客嗜好熟悉口味的心態影響了整體文化。(207)

2.雖然美國的獨立受惠於法國之助，然而在這大西洋的彼岸仍留有英國遺風，人們對簡樸烹飪有著忠貞不二的熱愛。…背棄原鄉菜色、改食平淡的美國食物成為「同化」的象徵，移民必須經過此一同化過程才有資格成為公民。(209)

3.食物至少和語言與宗教(甚或程度更大)，是文化的石蕊試紙，透過食物可以認同某個文化，因而無可避免地區分出文化。同一文化社群經由食物而辨識出同夥，並透過審視菜單而查出圈外人，因而無可避免地區分出文化。雖然飲食常有時尚流行，廣告可以鼓動風潮，飲食文化卻是保守的。跨文化飲食的障礙在歷史上由來已久，深植在個人心理當中，個人的口味很難調整。(210)

4.當一種烹調風格被貼上國家的標籤後，就起了化石作用：必須保持它的純淨，不受到外來的影響。(213)

5.[味蕾的記憶、調理的方法都屬於集體記憶，成為當地文化特徵或認同象徵](213)

6.飲食全球化的世界。(214)

打破障礙：帝國效應

1.有一些力量可以滲透文化障礙，促成食物的國際化，其中之一是戰爭。軍隊是文化影響和現代戰爭的大媒介，軍隊動員大批普通人，把他們分派到全球各地，且很弔詭地影響了國際間的了解。(215)

2.一般認為二十世紀的觀光業促使大眾口味起了變化。文化還有一種自立自主的力量，能夠改變口味，這或可稱作文化魔力，使某些社群模仿文化威望較高的飲食風格。(216)

3.[印度學波期文]然而，烹調上真正的影響方向是相反的，是伊朗人向印度借鏡而仰賴起米飯，而伊朗人吃的稻米品種並不適合那裡的氣候。(217)

4.烹飪的影響源頭(或許應該說是文化交流的源頭)都並未超越帝國主義的範疇。…帝國的烹飪潮流依方向分作兩股，首先自中心向外流動，在帝國的邊緣締造多樣化的都會和「邊疆」文化──混合異族的飲食。接著帝國衰退了，口味已適應異國風土的殖民者撤退回國，「反殖民」的力量獲得釋放，帝國的核心地帶零星出現少數民族社群，這些曾是臣民的異族帶來自己的飲食。帝國飲食因而有三大類，第一類是帝國各個樞紐的高級飲食，它將帝國各地的食材、風格和菜色通通匯聚於中央菜單。第二類為殖民地飲食，包括精英階級殖民者自「母國」帶來的食物，也有當地廚子和小妾烹製的「次級」菜色。第三類是反殖民飲食，原本的帝國臣民或受害者遷徙至帝國中心，讓帝國的人認識了他們的食物。(218)

5.邊疆菜之所以興起，並不單是由於核心與外圍地區之間出現遷徙交流，另一個原因是帝國為配合政治和經濟上的需要而四處移動人口。(221)

貿易是侍者：鹽與香料的故事

1.要使有淵壤之別的烹飪風格彼此滲透，除了帝國主義和殖民行動以外，就只有一項活動：貿易。…各種食材透過貿易而循環全球，其間還有我所謂的「陌生人效應」從旁助一臂之力。陌生人效應指的是，人對異國事物往往抱持著崇敬的心理。[因遠道而來或因稀少而顯得珍貴](228)

2.不過，在歷史上大部分時期，食物的長程貿易侷限於奢侈品。除非進口貨色更廉價，否則大多數社會都自行生產其主要糧食。有個共通的動機促使各帝國從事擴張，那就是強制生產不同食物的各地區進行生態合作，從而達成飲食的多樣化。(230)

3.不過有時候，就連基本的必要食物也得從遠方運來，無法輕易納入帝國體系當中。鹽誠然就是這樣的食品。要維持生命，一定得吃鹽，人體在新陳代謝時會渴求比實際需要還要還多的鹽分。[醃漬品](231)

4.我們不能說鹽改變了烹飪文化，鹽的作用是要加強味道，而非顛覆傳統菜色的完整性；然而，在透過貿易而取得香料的地區，香料卻促成新食物文化的誕生。此外，香料貿易的歷史和全球歷史上的最大問題有著根本性的關連，那就是分踞歐亞大陸兩端的東西方文明之間本質的差別，以及雙方財富與勢力消長的問題。(236)

5.[早期人類的能力並不比今人差；他們自有其保存食物新鮮的方法](240)

6.由於一項重大的改變，傳統由東方獨占的香料巿場轉換了新局面，形成西方主掌的全球體系。西方強權國家左右了香料貿易，對香料生產也取得極大的控制。這項重大改變分三階段演進：首先自中古世紀起，世界主要糖產中心逐漸西移；接著在十六、十七世紀時，開發了新的貿易路線，西方商人擁有優先路權；最後從十七世紀以降，西方強權國家採用暴力方法，逐漸接管生產控制權。(241)

7.傳統香料貿易後來式微並不是葡萄牙的競爭所造成，是因為中亞政情不穩，導致過往商旅安全時受威脅。(245)

＜第七章　挑戰演化──食物和生態交流的故事＞

邦廸號之旅

1.[糧食移棲](254)

2.在過去五百年來，生物群的跨洋大交流有著人力的介入，而且是自從有人工養殖、栽種物種以來，生態史上最強力的人力介入。(255)

全球口味大交流

1.政治和人口革命顯然是生態交流最重要的結果，但最生動的例證存在於人們實際吃下去的滋味和色彩。(257)

2.生態交流在新世界和南半球造成極大的反轉效果：人們出現新的飲食習慣。(259)

平原上的革命

香蕉的軌跡

玉米的遷徙

馬鈴薯、番薯

甜的用處

太平洋邊境

＜第八章　餵養巨人──飲食工業化的故事＞

十九世紀的工業化環境

1.工業革命的一大經濟問題：勞力集中的潛藏成本是，使需求增加而供給日趨困難，造成食物漲價。(287)

2.工業化的一大詭異現象，那就是食品大公司的興起。(287)[強調「純淨」，無雜質]

3.巿場的性質逐漸改變，正在進行所謂的「大量化」過程，亦即在數量大增的同時，出現迥異於現存的生產與供給結構的新集中模式。(289)

4.自一九一五至一九一四年，城巿的成長取代軍隊的成長，成為促使歐洲轉變的動力。…生產食物的鄉村人口漸漸流失，跑到了把食物吃掉的城巿。…城鎮無法餵飽自己，結果形成潛在的食物懸殊差距，只有工業化才能彌補。因此隨著巿場的擴大和集中，食物本身變得工業化了。食物生產日漸集約，食品加工業越來越配合耐久性消費產品所設立的模式，供集變得機械化，配銷經過重組，用餐時間隨著工作日模式的改變而起了變化。過去約半個世紀以來，我們甚至可以說「吃這件事逐漸工業化」，因為食物變「快速」了，一般人家也仰賴外頭賣的標準一致的現成菜餚。(290-291)

生產、加工與供應的現代革命

1.十八世紀時，「農業改良者」會得到農藝協會頒授的證書，食物生產集約過程的第一階段即記錄在這些印製精美的證書中。(291)

2.農業選擇性地逐漸變成半工業：由於各地環境條件不同，演進過程並沒有標準的模式。(291)

3.在十九世紀晚期和二十世紀，為增加產量不得不進行資本投資，而越來越多的資本來自製造肥料與加工飼料的大工業公司。(292)

4.農場終究成為某種輸送帶作業：化學肥料和加工飼料自一頭進去，可食用的(有時卻難以入口的)工業規格產品從另一頭出來。…二十世紀晚期，「工廠式農場」供應工業世界大多數的肉類、雞蛋和乳品，這些農場把動物當成機器。(292)

5.自一八七零年代冷藏技術發達以來，不論目的地距離多遠，以鐵路運送的屍體都不致腐壞。同時，交通革命當然也影響了較不易腐敗、無需冷藏的貨品的供應情形。(294)

6.十九世紀晚期，鐵路銜接上以蒸汽為動力的海運路線。…交通網路的完成不只有重要的象徵意義，事實上，跨洲的大宗貨運走陸路和海路從此一樣容易。(294)

7.然而，配銷仍需在地化。新興的大都巿出現新的購物方式，巿場變成城巿的責任。(296)[ex巿場舉辦權由領土到城巿]。

8.在成長快速的城鎮，單靠巿場並無法應付商品流通的需求；城中有些其他的地點可以服務零售商和恰好住得不遠的購物者。商店和(影響程度較小的)流動商販是連結巿集地和社區的重要橋樑。…有些雜貨店為了追求大量生產以達到規模經濟，發展出「連鎖店」系統，首開先河的是洛拉斯哥的雜貨商立頓(Thomas Lipton)。[立頓紅茶]…超級巿場是此一趨勢的最後階段，而且帶有弔詭意味：超巿兼具巿場的規模和零售店的便利，使其他的食品零售方式有遭吞噬之虞。(297)

9[機械化的食物加工：巧克力棒、人造奶油、高湯塊、餅乾](299-302)

10.巧克力的工業化有一個副作用，就是產品被改造成與其天然型態迥異。(302)[轉化肉品的血腥形象，改造其型態，ex肉汁改成湯綻。](304)

11.[工業化經濟社會]平價食物的出現並非偶然，而是各個行業的工業家刻意為之的策略：降低單位成本以擴大巿場。(306)

豐饒與飢荒

1.在己開發世界，營養革命中最引人注目的潮流，莫過於區域之間和階級之間飲食的均等化。…觀察過去這十年的一般社會，有一個醒目的特徵就是購物的資產階級化：針對大眾巿場的食品店日趨高檔。(307)

2.雖然階級和收入的飲食差異持續存在，西方營養的大改變卻也使已開發國家民眾的食量一直不斷增加。…在美國和西北歐若干國家，肥胖是比營養不良更大的社會問題。(309)…在西方社會，因吃太多而受害的很可能是一般的窮人。對性命構成威脅的，正是廉價的食物。在此同時，世上大部份地區卻沒有機會感染到豐饒之疾。(310)

3.二十世紀末期依然是豐饒和飢荒並存。由於不公平的分配供給，已開發世界過度生產、過度飽足，其他地方動輒發生飢荒，兩者形成強烈對比。(314)

新石器革命的最後階段

1.稱呼最晚近的階段為「綠色革命」聽起來很有環保意識，可是應該稱之為化學農業革命才對，因為它仰賴大量肥料和殺蟲劑，或也可稱為農工業革命，因為它背後有製造農藥和農用機械的新興大工業在撐腰。(314)

2.[雖使上千萬人免於挨餓，但]綠色革命排除傳統的品種，危及生物多樣性，但生物多樣性其實有助於因應變化無常的環境。(316)

3.由於新作物必須配合施以化學肥料和殺蟲劑，因而危及生態平衡以及棲居在耕地上的無數物種：死掉的不只是害蟲，還有吃這些蟲子維生的動物。(317)

4.[農藥中毒]

5.[基因改造食品可能帶來意想不到的生態位的破壞，創生出新的人類無法控制的生物群。](319)

食物保存的科學大怪獸

1.史帕蘭扎尼以實例說明，如果在封存食物以前就先加熱殺死細菌，那麼細菌便無法自然發生。…史帕蘭扎尼的實驗讓食品工業清楚地學到一課，即加熱後封存可使食物無限期保存。結果促成截至當時為止食物保存史上最重要的革新：罐頭製造業的興起。[恰巧在戰時提出](322)

2.[阿佩爾的瓶裝技術](322-3)

2.罐頭業起先主要是供應給軍隊，不過有幾項產品很快博得一般民眾喜愛。[沙丁魚罐頭、牛奶](322)

3.事實上，罐頭等於是一種烹飪法，而不只是保存食品的方法。(323)

4.[保存：殺菌與好吃之間的難題]

5.傳統保存法本來就是要改變食物的風味，所以反而不會有假冒的藉口；就某個層面而言，食物反而變得更好吃。(325)[批評冷凍和輻射照射處理過的食物]誠如那句金玉良言：「人應為吃而活，不應為活而吃。」我們不應為保存食物而保存，而應該像烹飪美食那樣，要保存出美味的食物。(326)

6.[冷凍食品：ex肉品的例子，工業化國家的肉品變得更便宜且充足]…美國人伯宰在北極圈觀察因紐特人的烹調法後，發明了玻璃紙包裝法，這使人可以趁新鮮時急速將食物冷凍。(326)…伯宰為工業化的下一階段舖好了路：不僅食品的生產、加工和供應逐漸工業化，吃這件事也變得工業化了。(327)

便利食：「吃」的工業化

1.工業化生產出既不純良又惡質腐敗的劣品。然而在工業化時代，更加工業化卻是唯一可接受的解決方法。十九世紀晚期，食品科學界一心一意追求純淨，食品工業的發展方向直接指向生產一致化、無創意、安全的食物。傳統烹飪的古老特性，好比愉悅、個別性和文化認同，通通被取代了。…衛生是銷售利器，任何品牌都可因之受益。(328)

2.現代食品工業在致力對抗不純淨的同時，以健康理由嚇唬人，生產「不實的產品」。[作者批評代用糖、代用牛油；而認為糖、牛油、鹽，只要吃得量正常就是有益的。批評把吃糖、吃油、及吃鹽妖魔化的現象]。(330)

3.如今已有用黃豆做成的素肉，可是一個人如果拒絕吃肉，怎麼會想要吃假裝成肉的素菜呢？(330)

4.[改造過的食物可能在一次的解凍，或加熱，就開啟一個生態位供微生物密集寄生](331)人再怎麼小心，科學再怎麼進步，微生物突變帶來的威脅卻始終存在。(331)

5.工業化飲食侵蝕了社會，至少，它不能延續西方社會的傳統家庭生活模式：廚房傳出的香味和溫暖是家庭生活的焦點，大夥一同用餐，也分享親情。(331-2)

6.速食其實並不是新興的現象，[古羅馬]…。儘管如此，所謂的傳統速食和今日的便利飲食之間，仍有明顯的差異。古代和中世紀的小販絕大部分是小規模的手工事業，僅供應家常餐食給地方上的街坊鄰居。今日的速食業則供應工業化加工處理的食物，目的是讓人方便三兩口吃完，或在電視、電腦螢幕前進食。餐食不再能聯繫人，而成了障礙物。「便利」變得比文明、樂趣或營養都來得重要。(333)

7.在那個時代，外國食物的新鮮感也開始對美國巿場造成衝擊。…(334)「融合食物」的興起也叫我不大自在。一般認為這股風潮證明，喜愛創新和異國情調的口味左右了今日的食品巿場，我卻覺得這種烹調新風格顯示當今潮流之枯燥乏味。融合菜色就像樂高積木。(336)[隨意的拼貼，求壓低價錢]

8.在把烹飪當成文明基礎的人看來，微波爐是最後的仇敵。(336)…微波爐和現成即食的餐點聯手消滅了烹飪和用餐這兩項社交活動。食物史上第一次大革命從此有被毀滅之虞。大夥圍在營火、鍋子和餐桌旁產生的夥伴情誼，幫助人類同心協力、共同生活至少十五萬年，如今這份情誼卻可能毀於一旦。(337)

9.目前己經有人提倡工匠文化。…消費者又開始強調認同，食物成了行銷人所謂的「領帶」產品：從一個人吃的食物可以看出某人的自我認知、出身的社群、國家和階級。在繁華的巿場，消費重點已從廉價轉移到品質、稀有性以及精細的手工製作。(337)

10.雖然標準產品仍佔上風，食物卻仍是藝術，已開發世界有些當代的食物文化也跟其他藝術一樣呈現後現代主義的特色。味蕾的國際化和融合菜色的興起，反映著多元文化主義。(339)

11.後現代的挑剔口味是抗拒貪婪和生態傲慢心態而起的健康反應。…挑剔和「精食主義」是社會自我保護的方法，用來對抗工業時代的有害後果。(339)

食物的歷史──透視人類的飲食與文明

作者：菲立普．費南德茲－阿梅斯托(Felipe Fernández-Armesto)

譯者：韓良憶  2005 台北：左岸

＜自序＞

1.      本書旨在採取真正全球的視野；把食物史當成世界史的一個主題，和人類彼此之間以及人類與自然之間的一切互動密不可分。(11)

＜第一章        烹飪的發明──第一次革命＞

火帶來了改變

1.      你一旦把檸檬汁擠在牡蠣上，便開始改造牡蠣，使得牠的質地口感和味道產生變化，廣義來講，或可稱之為烹調。(20)

2.      用火烹調堪稱有史來最偉大的革新之一，這並非由於煮食可以讓食物產生變化(有很多別的方法都有這個功效)而是因為它改變了社會。生的食物一旦被煮熟，文化就從這裡開始。人們圍在營火旁吃東西，營火遂成為人們交流、聚會的地方。烹調不光只是調理食物的方法而已，社會從而以聚餐和確定的用餐時間為中心，組織了起來。(20-1)

3.      [批評偶然說]偶然提供了我們一個模型，使我們得以解釋「原始」社會的變遷，而我們往往自以為是，認為原始社會如一灘死水，愚昧且固定不變。可是創造發明並非在偶然間發生的，就算有，事例也極為罕見，發明的背後一定有想像力的實現過程與切乎實際的觀察。(28)

4.      烹調除了使可食的的東西更易攝取，還會變更神奇的魔術，那就是把有毒的東西變化為可口的食物。(29)

5.      focus一字不論照字面來講或探究其字源，都意指「壁爐」。人一旦學會掌握火，火就必然會把人群結合起來，因為生火護火需要群策群力。(30)用火烹調賦予食物更大價值，這使得食物不再只是可吃的東西，而且開啟充滿想像力的新可能性：餐具可以變成祭品、愛筵、儀式，以及種種透過火的神奇轉化功能所促成的事物，其中之一便是將彼此競爭的人轉化為社群。(31)

最初的食品科技

1.      用餘燼燜烤也好，把石頭架在火堆上燒烤食物也好，還在地上挖洞燒烤或直接在火上烤也好，凡此種種烹調術的出現絕對都早於烹調專用器具發明以前。(36)

2.      李維史陀說得沒錯，他認為要用水來煮食物，就「必須用到容器，一項有文化意含的客體」，實在是有人發揮了想像力，才能把獸皮或動物的胃當成煮鍋使用，從而轉化為工藝品。至於在地上挖洞並鋪以石頭，把坑洞當成大煮鍋，更是獨具匠心的發明，不過按照同樣的標準，烤叉或串肉的樹枝，甚至人生起的火堆，也都是有文化意含的客體，因此烘烤或炙烤也必須被歸入「文化」或「文明」的範疇，它們的文明程度並不低於其他烹調法。人類在過渡至文化的時期，也就是早期的「文明化過程」中，又跨出了比用水煮食更大的一步，那就是用油來煎炸食物，這麼一來就一定得用上特製的器皿，因為內臟容或可以權充煮鍋，卻無法拿來當煎鍋，最早的證據為年代最久遠的陶器碎片。…由於這項技術上的進展，現代的全套廚房用具基本上已經齊備了。(39-40)

反烹飪浪潮

1.　廣義來看，所謂的反烹調運動至今已有逾百年的歷史，最初的倡人士為女性主義者和社會主義，他們想將婦女自廚房中解放出來，以較廣泛的社區來取代家庭。(40)除了進補主義者多烹調多所批判外，尚古主義者也頗有成見。…文明似已僵化，而有個辦法可讓人超越文明的限制，那就是恢復生食，浪漫的尚古主義和對生態的焦慮於是結為同盟。(41)

2.　匆忙進食滿足了越快越好的價值觀，使後工業化的社會更形脫序。(42)孤單吃速食實在是有違文明的事，食物不再具有社交意義。(42)

3.(微波爐)儘管有上述缺點[菜色不令人垂涎、缺少多樣化的口感、不悅目]，卻有兩個不算好的理由使微波爐依然受人們青睞。第一個原因是「方便」，使用微波爐來熱現成包裝好的餐點既快又乾淨，這多少也導致了一個後果：在現代西方，成長最快速的巿場就是乏味且過度加工的爛糊食品巿場。…第二個好處是給人自由，只要是眼前有的現成餐點，想熱哪一樣來吃都悉聽尊便，而在西方現代都巿中，這表示有很多東西任何選擇。不必考慮大夥共同的口味，爸爸媽媽沒有機會為全家人作主今天吃什麼，家中沒有一個人需要對別人讓步，更甚者，沒有人需要同時間坐下來一起用餐。這種新的烹調方式簡直反革命到驚人的程度，它徹底翻轉了使進食變成社交行為的烹調革命。(43)

4.食物帶來滋養，烹調革命使人有更多食物可吃，也讓食物較易消化，從而擴大了滋養的效果。食物帶來享樂，烹調使享樂感更添幾分。食物打造了社會，烹調更提供了社會的中心焦點和結構。烹調發明後，緊接下來的大革命就是人類發現食物的其他優、缺點：將意義化為符號。(44)

＜第二章　吃的意義──食物是儀式和魔法＞

食人習俗的邏輯

1.光是主張「吃人是錯誤的」絕對不夠，如果食人違反自然，那麼在人真的很飢餓時，這項主張似乎並沒有足夠的約束力。(54)

2.我們對食人習俗的認知越來越多，它所顯現的問題也就越來越尖銳，真正有意思的並不是現實，也不是食人習俗的道德，而是它的目的。(55)…研究此一課題的文獻眾多，其中一派持務實的看法，得出一項可靠的結論：食人者吃人有時或許只是為了讓身體得到營養。…大多數的例子牽涉到其他目的：自我轉化、挪用權力、食人者與被食者之間關係的儀式化。這使得人肉等同於其他許多種食物，我們吃這些東西，並不單只因為我們必須吃才能維生，也因為我們希望吃了它們能改善我們自己；我們想要沾這些食物的光。這一點特別能將食人族與他們在現代社會的真正同類聯繫起來，也就是那些為了改善自我、獲得世俗成功、達到較高尚的道德層次、使得自己更美麗、更純淨，而奉行「健康」飲食的人。(56)

3.根據食人族的邏輯，食人是顯而易見、普世皆然的事實，食物經過重新詮釋後，不再只是維持生命的物質──食物被賦予象徵價值與魔力，所以人要吃食物；人類發現食物具有意義。這說不定正是繼用火烹調後，食物史上的第二場大革命，雖然我們知道食人的歷史大概早於用火烹調，不過因為它的重要性不比烹調高，所以稱之為第二革命。(58)

神聖與不敬的食物

1.主食幾乎永遠是神聖的，因為人不能沒有主食，主食具有神衹的力量。…當這些神明犧牲了自己，進了人的肚子時，可以確知的是，神明剎時重生了。食用神明並非不敬，而是在奉祀神明。(59)

2.許多文化將其主食賦予神聖意義。(59)…在其他社會，則是難得吃到的食物擁有奧秘神聖的地位。(61)

3.雖然享有崇高名聲的食物一般是神聖的，在差不多每一個文化當中，獻祭過的食物最終也都會被食用，但食品是否聖潔和是否可吃這兩者之間並無關連。[不潔的食物和聖潔食物一樣都不可吃、批評用經濟、親近性、衛生等理由來解釋禁忌食物]。人類學家瑪麗．道格拉斯的說法，是迄今比較能令人信服的理性解釋。她認為，被禁止食用的動物是在在各自種類上反常的動物，爬行的陸生動物、有四腳的飛禽或豬與駱駝等裂蹄但不反芻的動物，牠們都破壞了完整性，完整性叩是「神聖」不可或缺的特質。(64)

4.要為飲食禁忌找到理性且物質的解釋是沒有意義的事，因為這些禁忌本質上是超乎理性、超自然的。加諸於食物的含意，就像一切事物的含意，都是約定俗成，最終是自由心證。這並不是說食物禁忌不具有社會功能，它們的確有社會功能，因為一切的禁忌多少都有如圖騰，將尊崇圖騰者結合起來，將不敬者標為異類。允許食用的東西激起認同，不可食用的東西則有助於界定認同。禁忌通常和有助於社會運作的集體信念有關，並可支持這些信念。(64)

5.還有些說法和流傳甚廣的一項想法有關，那就是食物具有魔法效力。不同的社會儘管開發程度有所不同，但卻有一個共通點，每個社會都認為食物和性有彼此依賴的關係。(66)

6.雖然食與性似乎是互相調劑、滿足感官知覺的活動，但是任何一種春藥的效用都像是在黑暗中親吻一樣，全憑摸索猜測，沒有任何一種有科學憑據。(66)

食療魔術

1.食物就是醫藥。…同理，食物也是毒藥。食物和醫藥的歷史有一大半可說是追索的過程，人們在探究的是，特定的食物和特定的生理條件該如何結合才算適切。(69)

2.[維它命C的案例，壞血病。](69-76)有一種情況最能凸顯食物與健康之間的關連，那就是因飲食缺陷而引起的特定疾病，這類疾病可透過調整飲食而治癒。(69)

營養學魔法

1.成功治療壞血病以後，人們更加相信食物除了有普通的供給營養的功能外，還有更高的地位，可以治療疾病。(76)

2.傳統上，只有珍貴價昂的食品才能博得具有醫療功能的威望。隨處皆有的療方多半不大有效，因為病人往往不相信它們有效：每一種病痛都有一部分與心理作用有關，必須要讓病人心理上信服，才能收到療效。(77)[我想到進補時，人們愛吃奇珍異獸，這是心理的作用嗎？還是這是簡化問題？]

3.當代素食運動的起源可回溯至十八世紀末期，部分的靈感來自傳統。(79)

4.早期的素食主義者相信或宣稱他們相信食物塑造人的性格。(80)

5.表食主義靠道德訴求永遠也不可能大大風行。在十九世紀，它更是無法和傳統宗教相抗衡。可是，良好的健康卻遠比善行義舉更容易打動人。(81)

6.[葛雷安]也設法訴許多當代思潮來推動他的主張，其中有反工業化的鄉村浪漫主義，還有呼籲「重返耕稼」並在美國生活中復興「回歸田園」精神的理想主義。…加上所謂的「天命論」以及美國帝國主義的經濟學。(81)

7.[從健康的宗教到健康的科學(營養學)]家樂之類的人之所以能和大眾順利溝通，有一部分是因為他們是了不起的藝人，擁有福音傳道士的本能，能夠引導觀眾形成凝聚力。另外一部分是由於他們有所謂的營養科學「專家」居間斡旋，當時的營養學界仍缺乏專業架構和標準，這些專家都是沒受過良好教育、自吹自擂之輩。(84)

8.李比希代表當時典型的進取精神，想要把一切都化約為科學。(87)

[素食主義、低蛋白質、高蛋白質等眾說紛云](87)

9.二十世紀早期，有關蛋白質的辯論偃旗息鼓，「純淨」成為新的重點，差不多每位營養學家都同意，污物會帶來危險。(88)

10.麥科倫(Elmer McCollum)是有史以來最有影響力的營養學家之一，他在取魯大學利用囓齒類動物進行實驗，讓全世界都相信富含維它命的食物有益整體健康，這促使美國人始終過分推崇魁武高大的體格。(89)

11.有些營養學宗師要不是腦筋不清楚，就是自我欺騙；有些是怪人，有些則是自吹自擂之徒。(89)

12.在一片胡言亂語的的時代氣氛下，新的科學發現一出現就落入騙徒之手，維它命是二十世紀的新執念，就像十九世紀的蛋白質和碳水化合物，這項發現強力衝擊了西方世界新一世紀的飲食理論。(91)

13.維他命起初是科學，後來變成了流行時尚。(91)

14.戰爭來臨時，戰爭的經驗似乎証明了戰前所有的飲食理論全是錯誤的。…不過，戰爭反而有利於公眾健康；這個悖論可能有別的解釋。配給制度重新分配食物…兒童被疏散至鄉下…。(93)

富裕的營養學

1.說不定是充裕的食物讓我們不再只仰賴食品提供營養，食物魔法的新時代似乎已翩然來到。(95)                         

2.說到底，唯有有效的療法才確定是科學的療法。由於食物是自然生長的，它的成分和特性會隨時隨地而有所不同，因此除非採取技術干預，否則我們永遠也無法保證有關食物性質的檢驗合乎科學條件。(96)

3.現代健康宗派帶來的偏見有相同的社會性和科學性，也許，社會性還超出了科學性：它們顯現認同，構成普遍的信念。(97)

4.食物不只是可以拿來吃的東西而已：隨著這項發現，革命展開了，而且還在繼續進行。我們仍不斷在找新的方法，為滿足社會效益而吃：以便和飲食與心態跟我們相同的人結合在一起，和漠視我們飲食禁忌的外人畫清界限；也重新打造我們自己，重塑我們的身體，改造我們和人、自然以及神的關係。(97)

＜第三章　從「收集」食物到「生產」食物＞

蝸牛先鋒

1.人類為什麼開始畜養別的動物當作食物？一切又是怎麼開始的？

養殖呢？還是不養殖？

畜牧的本能

海上狩獵

＜第四章　可食的大地──栽重食用植物＞

人類為什麼要務農？

[採集與農業共同演化的觀點]

偉大的禾木植物

小麥──世界的征服者

有決定權的超級塊莖、根莖植物

＜第五章　食物與階級──不平等與高級飲食的興起＞

揮霍無度的成就

1.在我們所知的古老的人類階級制度中，食物區分了社會階級。(164)

2.據我們所知，當數攸關緊要的是數量，而不是菜色或調理方式。…緊接著，食物的調理和食用方式當然也出現了差異。(164)

3.直到晚近，世上只有幾個地方出現烹飪術，而且當時是重量不重質。幾乎在每個社會中，食量巨大的人都享有威望，這部份是因為大食量象徵著其人很有本事，部份則說不定是由於僅僅有錢人才能盡情吃喝。(164)

4.炫目的消費有製造威望的功效，這部分是因為它引人注目，另一部分則是由於它有實際用處。富人的餐桌是財富分配機制的一部分，他們的需求使食物供應不絕，他們浪費的食物餵養了窮人。分享食物是互相餽贈的基本形式，互相餽贈維繫黏合了社會；食物分配鏈聯繫了社會，創造互相依存的關係，抑制革命並使附庸階級安守其位。(166)

5.上桌的食物數量之多(有時是吃下去的食物數量之多)竟一直被當成地位的表徵，這實在令人驚訝。(168)

6.在整個十九世紀和二十世紀早期的西方，桌上擺滿了菜是地位的表徵，種類日多的食材也使得菜色的樣數倍增。(171)

7.美國今日仍存有這種崇拜富饒之風。…然而，放縱是件太低俗又容易辦到的事，而簡樸的作風一如各種稀罕的事物，在當時逐漸成為自許品味高尚者的信條。(173)

美食的興起

1.在若干文化中，光是量多並不足夠。除了量多，尚講求多樣與精緻。(176)

2.在一些文化當中，食不厭精或食不厭多這兩套標準在貴族顯要之間相持不下。有些精英份子弟兵有時是高消費精英階級中彼此競爭的各派人士)設法以細緻之美挑戰數大便是美的信念。…雖然上述先聖先賢似乎並未對上流社會的飲食習慣造成立即影響，然而在凡是受其影響的社會，禁食似乎逐漸成為精緻的代名詞。(178)

3.影響所及，部份助長了上流社會飲食的另一項典型詭論，亦即，必須自動自發棄絕豪奢之風，奢侈才會成為真貴族的表徵。真正的領袖與人民同甘共苦。(178)

4.有三種方法可以調和節儉和過度此二概念。第一種就是精挑細選奇珍異食…、第二種是精心調製數量不多的數物。這兩種方式助長了現在所謂的「精食主義」(foodism)，也就是「看一眼便可認出海膽」的美食鑑賞工夫，這使得飲食變得深奧了。最後一種方法是制定各種奇特的禮儀，只有精挑細選、受過訓練的人才懂得，這使得食不必注意該吃那些奇特的食物、端上桌的分量有多少或者該用什麼特別的手法調製。要緊的是，該怎麼用餐。(179)

5.[新奇事物、非當季出產而珍稀的食物、驚奇食物](179-181)對奇異食物、餐桌上的奇觀和桌邊餘興表演的喜好，並不只是粗俗的品味。中古世紀的「黑鶫」餡餅、現代會蹦出跳舞女郎的告別單身派對蛋糕、「驚奇雞」、「驚奇炸彈」，人們對凡此種種驚奇食物的愛好，都是把烹飪當成戲劇表演的例證。其中當然也有知性的一面，驚奇有如難題，引人苦思，經過偽裝的食物則是知識份子遊戲的原料。在教育乃精英特權的社會，這使得驚奇食物成為上流階級的飲食。(181)

6.不求量多而強調烹飪技術，設法創製烹調耗時的菜餚，以顯現貴族階級的閒逸。(181)

7.除了調味料，最極致也最能顯現精心調理工夫的就是醬汁，這也是一種偽裝虛飾的方法。在現代烹調中，醬汁一般是用來加強味道或提味；但它仍是面具，遮蓋了它所烘托的食物。「原味派烹飪」嘲弄醬汁是遮掩低劣材料的辦法。實際上，醬汁極可能是用來烘托最上等的食物，因為醬汁正是宮廷烹飪的特色。…它們都屬於專業技術領域，尤其是比較複雜的醬汁，因為如困要製成好醬汁，非得豐富的實地經驗和見多識廣的判斷力。醬汁的作法繁複難記，從而激發了烹飪的學識傳統；醬汁的食譜必須用筆記下，遂成為能讀寫之人的特權。(182)

8.區分社會階級的烹飪造成高階烹調職業、一連串技術和廚房實務規範的興起。(182)[我想到炮製技術耶!!]

9.就某種意義而言，醬汁的一部分功能是要使食物比較不像食物：用美感來取代營養價值，用藝術來掩飾、去除食物的天然狀態。就像用火烹調的發明，人類又想採取行動將自己從自然中區分出來，以示拋棄野蠻，於是人類在文明化的過程中又向前邁進一步。禮節亦然，禮節是姿態的醬汁。餐桌禮節是我們與廚師共謀的行動，目的是要教化我們，顯示了我們棄絕內在的野性。煞費苦心的調製技術是大多數宮廷菜的特色，就在我們一步步走向頂級飲食的同時，禮儀也越來越繁複。既然烹飪把用餐轉化為有助社交的活動，食物也就逐漸地被禮節儀式所包圍。禮儀永遠在演化發展，因為禮節的一部分目的就是要挑除圈外人，要是有人闖入，打破了禮俗，就得重新制定規範。(186)

宮廷菜的資產階級化

跨越階級的轉移

1.階級分化始於基本的經濟狀態。(194)

2.在已知幾乎所有的事例中，能夠區分社會階級的不僅是吃什麼東西，食物是怎麼烹飪也逐漸成為區分的標準。(195)

3.即使在盛行期間，各種食品也很少會改變其社會位階。食物只有在被社會接受的制式範圍內，才能輕易又快速地改變位置。有時是食物的取得方式發生變化，而促成位階的轉變。…有時造成改變的，不過就只是時尚的流轉：名流的背書、新奇別致、時髦標準的變動。(196)[技術革新](198)

日課note
1/14 4個半小時 瘋狂簡史 第四，五，六章
1/15 4個半小時 瘋狂簡史 第七，八章　摘完
1/16 6個小時 中國文化簡史 1,2,3章 ；牧羊少年奇幻之旅